Filet de Chevreuil aux Senteurs de Forêt

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez les filets de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez toutes leurs faces avec le sel et le poivre.
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   Chauffez une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive. Ajoutez la moitié du beurre et faites-le mousser sans le brûler. Déposez les filets et saisissez-les sans les déplacer environ 2 minutes par face, jusqu’à coloration brune. Retournez-les avec des pinces et saisissez aussi les tranches de fond si nécessaire.
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   Retirez les filets de la poêle et réservez-les sur une assiette. Réduisez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre, puis faites suer l’échalote finement émincée et l’ail haché pendant 2 à 3 minutes, sans les colorer et en remuant régulièrement.
4. 4
   Ajoutez les champignons tranchés et le thym effeuillé. Augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l’eau des champignons, puis laissez-les dorer 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être fondants, avec des bords légèrement croustillants.
5. 5
   Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant le fond avec une spatule. Faites réduire le liquide de moitié à feu moyen. La sauce doit devenir sirupeuse et napper légèrement la cuillère.
6. 6
   Placez les filets dans un plat allant au four. Répartissez les champignons et la réduction de vin sur et autour de la viande, puis enfournez immédiatement. Faites cuire environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; choisissez plutôt la durée basse pour une viande rosée.
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   Sortez le plat du four et déposez les filets sur une planche ou une assiette chaude. Laissez-les reposer au moins 5 minutes. Pendant ce temps, remettez la poêle contenant les sucs sur feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce si nécessaire.
8. 8
   Nappez la viande de sauce ou servez-la à part. Tranchez les filets en biais, en portions régulières, puis disposez-les sur les assiettes avec les champignons. Servez immédiatement.