-
1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène. Pendant que le four chauffe, sortez les filets de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu’ils reviennent légèrement à température ambiante ; cela favorise une cuisson uniforme et évite qu’ils se contractent trop au four. Séchez soigneusement les filets avec du papier absorbant et assaisonnez-les sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre pour permettre la formation d’une croûte aromatique lors de la saisie.
-
2
Chauffez une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez la moitié du beurre et faites-le mousseux sans le brûler. Déposez les filets de chevreuil et laissez-les saisir sans les déplacer pendant environ 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration brune et des bords caramélisés. Utilisez des pinces pour les retourner et, si nécessaire, saisissez aussi les tranches de fond pour fermer les fibres. Cette étape scelle les sucs et apporte du goût.
-
3
Retirez rapidement les filets de la poêle et réservez-les sur une assiette. Dans la même poêle, réduisez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre ; jetez-y l’échalote finement émincée puis l’ail haché. Faites suer doucement sans colorer pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour libérer les arômes et obtenir une base douce et parfumée.
-
4
Ajoutez les champignons tranchés et les brins de thym effeuillés dans la poêle. Augmentez un peu le feu pour faire évaporer l’eau rendue par les champignons et laissez-les dorer 4 à 5 minutes en remuant régulièrement : vous devez obtenir des morceaux fondants avec des bords légèrement croustillants, ce qui concentrera leur saveur forestière.
-
5
Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant le fond à l’aide d’une spatule pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’âcreté de l’alcool ; la sauce doit devenir sirupeuse et enrober légèrement la cuillère.
-
6
Placez les filets de chevreuil dans un plat allant au four et répartissez les champignons et la réduction de vin sur et autour des filets pour qu’ils s’imprègnent des saveurs pendant la cuisson. Enfournez immédiatement et laissez cuire environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets et la cuisson souhaitée ; pour une viande rosée tendre à l’intérieur, visez plutôt la fourchette basse de ce temps.
-
7
Sortez le plat du four et posez les filets sur une planche ou une assiette chaude pour les laisser reposer au moins 5 minutes ; le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant une chair juteuse. Pendant ce temps, remettez la poêle contenant les sucs et champignons sur feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et liée ; rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
-
8
Nappez la viande de la sauce aux champignons ou servez-la à part. Tranchez les filets en biais en portions régulières pour exposer une coupe rosée et tendre, disposez harmonieusement les tranches sur les assiettes et répartissez les champignons. Servez immédiatement afin de profiter des textures contrastées et des arômes boisés du plat.