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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible, avec la grille au centre. Huilez légèrement une plaque ou un plat profond, assez grand pour l'épaule et les légumes.
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2
Écrasez finement l'ail et râpez le gingembre. Mélangez-les avec une partie de l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une huile parfumée et homogène.
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3
Parez si nécessaire l'excès de gras ou de peau de l'épaule, puis massez-la avec la marinade, jusque dans les crevasses. Laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.
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4
Épluchez les carottes et l'oignon, puis taillez-les en morceaux de taille moyenne et régulière. Disposez-les autour et sous l'épaule, assaisonnez-les légèrement avec le sel et ajoutez l'huile restante si nécessaire.
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5
Enfournez pour environ 40 minutes, sans couvrir au début. Arrosez la viande deux à trois fois avec le jus. Si elle colore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium pendant les dix dernières minutes.
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6
Versez le vinaigre de cidre, le miel, la sauce soja et une partie de l'eau dans une casserole, en réservant le reste pour la fécule. Chauffez doucement en remuant, puis laissez frémir quelques minutes : le liquide doit réduire légèrement.
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7
Délayez la fécule de maïs dans l'eau froide réservée. Incorporez-la hors du feu en fouettant, puis remettez la casserole sur feu moyen. Remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe, devienne brillante et nappe la cuillère.
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8
Sortez l'épaule du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une planche, couverte d'une feuille de papier aluminium légèrement tendue. Réchauffez brièvement la sauce si besoin et ajustez sa consistance avec un trait d'eau ou de réduction.
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9
Taillez l'épaule en tranches régulières contre le grain. Servez-la avec les carottes et l'oignon, nappez de sauce aigre-douce chaude et ajoutez éventuellement un tour de poivre noir.