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1
Sortez l'épaule de chevreau du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible, et préparez un plat avec une grille.
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2
Épluchez l'ail vert, taillez-le en fines lamelles puis en petite brunoise. Écrasez légèrement les morceaux si vous souhaitez une saveur plus douce. Retirez les tiges dures du romarin et du thym, puis ciselez finement les feuilles et les aiguilles.
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3
Dans un bol, mélangez l'ail vert avec l'huile d'olive en fouettant à la fourchette. Ajoutez le romarin, le thym, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer la marinade 10 minutes si possible.
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4
Posez l'épaule sur une planche et massez-la avec la préparation en répartissant l'ail et les herbes sur toute la surface. Faites de petites incisions superficielles, frottez-y un peu de marinade, puis laissez reposer 15 à 30 minutes à température ambiante.
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5
Placez l'épaule sur la grille du plat et ajoutez un fond d'eau ou de bouillon. Enfournez à mi-hauteur pour environ 45 minutes. Si la surface dore trop vite, baissez à 160–170°C et prolongez la cuisson. Arrosez toutes les 10–12 minutes avec le jus, à la cuillère ou à la louche.
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6
Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être légèrement rosé, ou clair pour une cuisson plus poussée. Sortez l'épaule du four, couvrez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 10 minutes minimum avant de la découper.
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7
Découpez l'épaule en tranches contre le fil. Récupérez le jus dans le plat, dégraissez-le si nécessaire et nappez-en la viande. Servez avec des légumes rôtis ou une purée, puis ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive cru et quelques feuilles de thym frais.