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1
Sortez l'épaule de chevreau du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la cuisson pour qu'elle atteigne une température proche de la pièce ; cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande se raidir au centre. Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson régulière et préparez un plat avec une grille pour que l'air circule sous la viande.
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2
Épluchez les gousses d'ail vert et taillez-les en fines lamelles puis en petits brunoises pour libérer au maximum leurs arômes ; si vous souhaitez une touche plus douce, écrasez légèrement les morceaux au couteau pour laisser s'échapper les jus. Ciselez très finement les aiguilles de romarin et les feuilles de thym en veillant à retirer les tiges trop dures, afin d'obtenir une texture agréable sous la dent.
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3
Dans un bol, mélangez l'ail préparé avec l'huile d'olive en émulsionnant à la fourchette pour lier les saveurs. Ajoutez le romarin et le thym ciselés, salez et poivrez, puis goûtez rapidement pour ajuster l'assaisonnement : l'huile doit porter les aromates sans être trop salée afin de ne pas dessécher la viande. Vous pouvez laisser reposer la marinade 10 minutes pour que les parfums se marient.
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4
Posez l'épaule de chevreau sur une planche et, à l'aide du plat de la main, massez la viande avec la préparation huileuse en veillant à bien répartir les morceaux d'ail et les herbes sur toute la surface et dans les crevasses. Pour une meilleure pénétration des arômes, faites de petites incisions superficielles dans la chair et frottez-y un peu de marinade. Laissez reposer 15 à 30 minutes à température ambiante si le timing le permet.
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5
Placez l'épaule dans le plat sur la grille, ajoutez un fond d'eau ou de bouillon dans le plat pour éviter que les sucs ne brûlent et favorisez la formation d'un jus de cuisson savoureux. Enfournez à mi-hauteur et lancez la cuisson environ 45 minutes pour une viande rosée, en surveillant la coloration : si la croûte dore trop vite, baissez la température à 160–170°C et prolongez la cuisson. Toutes les 10–12 minutes, arrosez l'épaule avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir l'humidité et concentrer les saveurs.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus qui s'écoule doit être légèrement rosé pour une viande tendre, ou clair si vous préférez une cuisson plus poussée. Sortez l'épaule du four et couvrez-la lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes minimum afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui garantit une découpe moelleuse et juteuse.
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7
Découpez l'épaule en tranches contre le fil à l'aide d'un couteau bien affûté, récupérez le jus de cuisson dans le plat, dégraissez-le si besoin et servez nappé sur la viande. Proposez en accompagnement des légumes de saison rôtis ou une purée maison onctueuse pour contraster avec les arômes d'ail vert et d'herbes, et suggérez éventuellement un filet d'huile d'olive cru et quelques feuilles de thym frais pour la finition.