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1
Commencez par détailler le pain libanais : déployez chaque galette sur une planche propre, pliez-la en deux si nécessaire puis utilisez un couteau bien aiguisé ou vos mains pour rompre le pain en morceaux d’environ 3–4 cm, en veillant à garder des bords irréguliers pour que la garniture adhère mieux ; réservez dans un grand plat creux pour éviter qu’ils ne s’émiettent.
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2
Préparez le fromage akkawi en le travaillant selon sa texture : si il est très salé ou ferme, passez-le rapidement sous l’eau puis égouttez-le, râpez-le grossièrement pour obtenir des filaments aérés ou taillez-le en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour des bouchées équilibrées ; placez-le dans un saladier large.
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3
Lavez la tomate et le concombre à l’eau froide, séchez-les avec un torchon ; épépinez légèrement la tomate pour réduire l’eau de végétation, puis taillez-la en petits dés réguliers. Coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, ôtez les graines si elles sont volumineuses, puis coupez en petits dés similaires à la tomate afin d’obtenir une texture homogène dans la préparation. Ajoutez ces dés au saladier contenant le fromage.
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4
Ciselez finement la menthe fraîche : retirez les tiges épaisses, empilez les feuilles et émincez-les en fines chiffonnades pour libérer les huiles essentielles sans écraser les feuilles. Saupoudrez le sumac sur le mélange fromage-tomate-concombre en le répartissant uniformément pour apporter son acidité fruitée ; ajoutez la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement à la spatule en soulevant la préparation pour conserver du volume et éviter d’écraser les dés.
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5
Versez l’huile d’olive en filet tout en remuant de bas en haut pour enrober chaque morceau sans noyer la préparation ; ajustez la texture en veillant à ce que l’huile lie légèrement les ingrédients sans rendre le mélange liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en privilégiant un équilibre entre l’acidité du sumac, la fraîcheur de la menthe et la salinité du fromage.
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6
Pour le service, disposez les morceaux de pain libanais dans un grand plat ou en assiettes individuelles et déposez la préparation au centre ou proposez-la en accompagnement pour tremper : recommandez de prendre une bonne cuillerée de garniture sur un morceau de pain, pressez légèrement pour qu’elle adhère et appréciez immédiatement pour conserver le contraste chaud/froid et le croquant du pain.