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1
Préchauffez le four à 160°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson douce et homogène ; préparez le moule à charnière de 15 cm en couvrant le fond d’un cercle de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Placez les biscuits digestifs dans le bol d’un robot et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une poudre très fine, ou enfermez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau en réalisant des mouvements réguliers pour éviter les gros morceaux.
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3
Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courts intervalles, puis incorporez-le aux miettes de biscuits en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que la texture devienne sableuse et légèrement collante ; vérifiez qu’en pressant entre les doigts la base se tienne.
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4
Versez le mélange biscuit-beurre dans le moule et tassez-le fermement en commençant par le centre puis en remontant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère ou du fond d’un verre pour obtenir une croûte compacte et uniforme d’environ 5 mm d’épaisseur ; réservez au frais le temps de préparer l’appareil.
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5
Dans un grand saladier, travaillez le fromage frais à la spatule ou au fouet pour le rendre crémeux puis incorporez le sucre en poudre en fouettant doucement afin d’obtenir une masse lisse et sans grumeaux, en raclant régulièrement les parois du bol.
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6
Ajoutez l’œuf et incorporez-le progressivement en effectuant des gestes circulaires pour que l’appareil reste onctueux, puis versez la crème fraîche épaisse et le jus de citron ; amalgamez le tout avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à homogénéité complète sans incorporer trop d’air.
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7
Versez délicatement la préparation sur la base de biscuits en veillant à ne pas créer de bulles d’air, lissez la surface avec une spatule et tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour égaliser la répartition.
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8
Enfournez pour environ 40 minutes : surveillez la cuisson, la surface doit rester pâle et légèrement dorée sur les bords tandis que le centre demeure un peu tremblotant au toucher ; éteignez le four et laissez le cheesecake à l’intérieur, porte entrouverte, 15 minutes pour éviter un choc thermique.
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9
Sortez le gâteau et laissez-le revenir à température ambiante sur une grille puis placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture se raffermisse et que les arômes se développent.
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10
Pour le coulis, réservez quelques framboises entières pour la décoration, puis mixez les framboises restantes avec le sucre glace jusqu’à obtenir une purée lisse ; si vous préférez un coulis très fin, passez-le au tamis pour ôter les graines et ajustez la consistance avec un trait d’eau si nécessaire.
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11
Au moment du service, démoulez le cheesecake en faisant glisser la lame d’un couteau autour du cercle, retirez la charnière, disposez le gâteau sur une assiette et nappez ou servez à côté le coulis de framboises ; décorez avec les framboises entières pour apporter fraîcheur et contraste visuel.