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1
Préchauffez le four à 160 °C, grille au centre. Couvrez le fond du moule à charnière de 15 cm avec un cercle de papier cuisson.
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2
Mixez les biscuits digestifs par à-coups jusqu’à obtenir une poudre très fine. À défaut, enfermez-les dans un sac de congélation et écrasez-les au rouleau jusqu’à disparition des gros morceaux.
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3
Faites fondre doucement le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par courts intervalles. Mélangez-le aux biscuits avec une spatule jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement collante, qui se tient lorsqu’elle est pressée entre les doigts.
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4
Versez le mélange biscuit-beurre dans le moule et tassez-le fermement, du centre vers les bords, avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre. Formez une croûte compacte d’environ 5 mm, puis réservez-la au frais.
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5
Travaillez le fromage frais à la spatule ou au fouet jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le sucre et fouettez doucement, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
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6
Ajoutez l’œuf progressivement en mélangeant doucement, puis incorporez la crème fraîche épaisse et le jus de citron. Amalgamez avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à homogénéité sans incorporer trop d’air.
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7
Versez délicatement l’appareil sur la base sans créer de bulles d’air. Lissez la surface avec une spatule, puis tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour égaliser la préparation.
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8
Enfournez environ 40 minutes. La surface doit rester pâle, légèrement dorée sur les bords, tandis que le centre reste un peu tremblotant au toucher. Éteignez le four et laissez le cheesecake 15 minutes à l’intérieur, porte entrouverte.
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9
Sortez le gâteau et laissez-le revenir à température ambiante sur une grille. Réfrigérez-le au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que sa texture soit ferme.
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10
Réservez quelques framboises entières pour la décoration. Mixez les autres avec le sucre glace jusqu’à obtenir une purée lisse. Pour un coulis très fin, passez-le au tamis afin d’éliminer les graines ; ajoutez de l’eau si nécessaire pour l’assouplir.
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11
Au moment du service, faites glisser la lame d’un couteau autour du cercle, retirez la charnière et déposez le cheesecake sur une assiette. Nappez-le de coulis ou servez celui-ci à part, puis décorez avec les framboises entières.