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1
Préchauffer le four à 160°C. Beurrer légèrement et chemiser un moule à charnière de 15 cm de diamètre en déposant un cercle de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage, puis préparer la grille centrale du four.
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2
Placer les biscuits digestifs dans un sac de congélation solide ou dans le bol d’un robot et réduire en miettes très fines en utilisant un rouleau à pâtisserie ou l’outil hachoir ; vous devez obtenir une poudre homogène sans gros morceaux pour une base compacte.
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3
Verser les miettes de biscuits dans un bol et incorporer le beurre doux préalablement fondu et tiédi ; mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une texture sableuse qui s’agglomère légèrement quand on la presse entre les doigts.
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4
Transférer le mélange biscuit-beurre dans le moule, répartir uniformément puis tasser fermement en remontant un peu sur les bords avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre pour former une base compacte et régulière d’environ 1 cm d’épaisseur ; réserver au frais pour raffermir.
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5
Casser le chocolat noir en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie à feu très doux sans que la casserole inférieure ne touche l’eau, ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque afin d’obtenir un chocolat lisse et brillant sans brûler.
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6
Dans un saladier, travailler le fromage frais à la spatule jusqu’à le rendre crémeux, puis ajouter le sucre et mélanger pour dissoudre les grains ; incorporer ensuite l’œuf entier en battant délicatement pour garder une texture onctueuse.
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7
Ajouter l’extrait de vanille et la crème fraîche entière froide, puis verser le chocolat fondu tiédi en filet tout en mélangeant pour homogénéiser ; terminer en incorporant le café fort liquide en plusieurs fois, en goûtant pour ajuster l’intensité aromatique, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et sans grumeaux.
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8
Verser délicatement l’appareil chocolat-café sur la base biscuitée en lissant la surface avec une maryse pour éliminer les bulles et obtenir une hauteur uniforme ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d’air.
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9
Cuire au four pendant environ 40 minutes : la surface doit être ferme sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Éteindre le four et laisser la porte entrouverte pendant 15 minutes pour éviter un choc thermique, puis sortir le cheesecake et le laisser revenir à température ambiante sur une grille.
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10
Couvrir le moule d’un film alimentaire et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement 8 heures ou toute une nuit, afin que la texture devienne fondante et que les saveurs se mêlent; démouler délicatement en passant une lame fine autour du cercle avant d’ouvrir la charnière et servir tranché avec éventuellement une ganache, des copeaux de chocolat ou une touche de crème fouettée selon l’envie.