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1
Préchauffer le four à 160°C, avec la grille au milieu. Sortir tous les ingrédients pour les utiliser à température ambiante ; le fromage frais doit être souple, sans être liquide.
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2
Réduire les spéculoos en poudre très fine au mixeur, par impulsions courtes, ou dans un sac plastique épais avec un rouleau. Arrêter lorsqu'il ne reste plus de gros morceaux.
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3
Faire fondre doucement le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes séquences en remuant entre chacune. L'incorporer aussitôt aux spéculoos, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte sableuse, humide et tassable.
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4
Transférer le mélange dans un moule à charnière de 15 cm. L'étaler, le tasser avec le dos d'une cuillère ou un fond de verre, puis former légèrement un rebord. Réserver au frais.
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5
Dans un saladier, travailler le fromage frais à la maryse ou au fouet électrique à vitesse lente, jusqu'à ce qu'il soit crémeux et sans grumeaux. Ajouter le sucre, mélanger, puis racler les parois.
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6
Incorporer l'œuf entier en le battant juste assez pour lier la préparation. Verser la crème fraîche et l'extrait de vanille, puis mélanger lentement jusqu'à obtenir un appareil homogène, fluide et sans grumeaux.
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7
Verser l'appareil au fromage sur la base biscuitée, sans la déloger. Tapoter légèrement le moule pour faire remonter les bulles d'air, puis lisser la surface avec une spatule.
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8
Enfourner sur la grille et cuire environ 40 minutes. La surface doit être légèrement dorée, les contours pris et le centre encore tremblotant quand le moule est secoué. Le bain-marie est possible, avec de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
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9
Éteindre le four et laisser refroidir le cheesecake 30 minutes à l'intérieur, porte entrebâillée. Le transférer sur une grille jusqu'à température ambiante, couvrir, puis réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.