-
1
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes. Pressez-la entre vos doigts, puis dissolvez-la à feu très doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par courtes impulsions, jusqu’à obtenir un liquide clair sans le faire bouillir.
-
2
Réduisez les spéculoos en fine poudre au robot ou dans un sac plastique avec un rouleau. Mélangez-les au beurre fondu tiède, jusqu’à ce que la préparation s’agglomère sous la pression. Tassez-la dans un cercle ou des moules individuels, puis placez au frais.
-
3
Assouplissez le fromage frais à la maryse ou au fouet. Ajoutez la crème fraîche, le sucre et le jus de citron, puis fouettez doucement jusqu’à obtenir une texture soyeuse, sans incorporer trop d’air. Goûtez pour vérifier l’équilibre sucré et acidulé.
-
4
Versez la gélatine fondue en filet sur la crème en remuant sans cesse, avec des gestes lents et circulaires. Laissez reposer la garniture quelques minutes hors du froid, jusqu’à ce qu’elle commence à se raffermir légèrement.
-
5
Répartissez la crème au fromage sur la base biscuitée et lissez la surface à la spatule coudée. Filmez au contact, puis placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, jusqu’à ce que la garniture soit prise.
-
6
Juste avant le service, lavez et équeutez les fraises, puis séparez les grappes de groseilles. Disposez les fruits sur le cheesecake, servez bien frais et tranchez avec un couteau passé sous l’eau chaude, essuyé entre chaque coupe.