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1
Préchauffer le four à 160°C.
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2
Réduire les biscuits digestifs en miettes fines au robot ou dans un sac plastique avec un rouleau. Verser les miettes dans un bol, incorporer le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement collante.
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3
Tasser fermement le mélange au fond d’un moule à charnière de 18 cm avec le dos d’une cuillère ou un verre. Réserver au frais pendant la préparation de l’appareil, jusqu’à ce que la base soit raffermie.
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4
Dans un grand saladier, travailler le Saint-Morêt à la maryse ou au fouet en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation lisse et crémeuse, sans petits grumeaux.
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5
Ajouter le sucre et fouetter délicatement jusqu’à ce qu’il soit incorporé. La crème de fromage doit être légèrement aérée.
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6
Incorporer les œufs un à un en mélangeant doucement après chaque ajout. Arrêter dès que l’appareil est uniforme, sans prolonger le fouettage.
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7
Parfumer avec l’extrait de vanille, puis verser la crème fraîche. Mélanger à la spatule avec des gestes enveloppants jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et sans stries.
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8
Verser l’appareil sur la base de biscuits refroidie et le répartir uniformément. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
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9
Cuire au four pendant environ 45 minutes. La surface doit être légèrement dorée, les bords bien pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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10
Éteindre le four et laisser le cheesecake refroidir à l’intérieur, porte entrouverte, pendant 30 minutes. Démouler si souhaité, puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de servir.