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1
Préchauffer le four à 160°C pour assurer une cuisson douce et homogène qui préservera la texture onctueuse du cheesecake.
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2
Réduire les biscuits digestifs en miettes fines à l'aide d'un robot ou en les écrasant dans un sac plastique avec un rouleau; verser les miettes dans un bol puis incorporer le beurre fondu en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance sableuse et légèrement collante.
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3
Tasser fermement ce mélange au fond d'un moule à charnière de 18 cm en appuyant avec le dos d'une cuillère ou un verre pour obtenir une base compacte et régulière; réserver au frais pour qu'elle se raffermisse pendant la préparation de l'appareil.
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4
Dans un grand saladier, travailler le Saint-Morêt à la maryse ou au fouet pour le rendre lisse et crémeux, en grattant bien les parois du bol pour éliminer les petits grumeaux et obtenir une texture homogène.
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5
Ajouter le sucre et fouetter délicatement jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que la crème de fromage soit légèrement aérée, ce qui favorisera une texture finale délicate.
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6
Incorporer les œufs un à un en mélangeant doucement après chaque ajout pour intégrer les protéines sans trop oxygéner l'appareil; interrompre le fouettage dès que le mélange est uniforme.
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7
Parfumer avec l'extrait de vanille puis verser la crème fraîche épaisse; mélanger à la spatule avec des gestes enveloppants jusqu'à obtenir une préparation soyeuse et sans stries.
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8
Verser l'appareil sur la base de biscuits préalablement refroidie en répartissant uniformément; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air.
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9
Cuire au four pendant environ 45 minutes : la surface doit être légèrement dorée, les bords bien pris et le centre encore légèrement tremblotant pour garantir une texture fondante après refroidissement.
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10
Éteindre le four et laisser le cheesecake refroidir à l'intérieur porte entrouverte pendant 30 minutes pour éviter un choc thermique, puis démouler si souhaité et placer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) avant de servir pour que les saveurs se stabilisent et la texture s'affine.