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1
Préchauffer le four à 160°C. Pendant que le four chauffe, préparer tous les ingrédients et sortir le fromage frais du réfrigérateur pour qu’il s’assouplisse légèrement ; cela facilitera un mélange homogène et évitera les grumeaux.
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2
Réduire les biscuits en une poudre fine et régulière : placer les biscuits dans un sac de congélation solide et écraser avec un rouleau à pâtisserie en exerçant des mouvements répétés et contrôlés, ou utiliser un mixeur en pulsations pour ne pas surchauffer la pâte. Tamiser rapidement la poudre si des gros morceaux subsistent pour obtenir une texture uniforme de base.
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3
Faire fondre le beurre à feu très doux ou au micro-ondes par courtes impulsions, puis l’incorporer immédiatement aux miettes de biscuits dans un grand bol. Mélanger à la spatule en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à ce que chaque grain soit bien enrobé de beurre et que le mélange prenne l’aspect d’un sable légèrement humide et modelable.
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4
Chemiser le fond d’un moule à charnière de 15 cm avec du papier sulfurisé. Verser la préparation biscuitée, répartir uniformément puis tasser énergiquement avec le dos d’une cuillère ou un verre à fond plat en appuyant de façon régulière pour obtenir une base compacte et lisse d’environ 5 à 7 mm d’épaisseur ; veiller à remonter légèrement sur les bords pour un support stable de la garniture.
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5
Dans un grand saladier, travailler le fromage frais à la maryse ou au fouet manuel pour le rendre crémeux. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à dissolution complète, puis incorporer l’œuf en battant doucement pour ne pas incorporer trop d’air. Verser ensuite le jus de citron et l’extrait de vanille, mélanger pour distribuer les arômes, puis terminer par la crème fraîche en l’incorporant en mouvements souples pour obtenir une texture soyeuse, sans trace de liquide ni de grumeaux.
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6
Verser la préparation crémeuse sur la croûte en la répartissant à la spatule en couche régulière, lisser la surface en rabattant doucement du centre vers l’extérieur pour éliminer les bulles d’air visibles et obtenir une finition nette.
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7
Cuire dans le four préchauffé sur la grille placée au centre pendant environ 45 minutes : la surface doit être prise et légèrement dorée sur les bords tandis que le centre reste encore légèrement tremblotant au toucher. Pour une cuisson plus délicate, placer un plat d’eau chaude dans le four pour créer de l’humidité et éviter les fissures.
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8
Retirer le gâteau du four et laisser refroidir dans le moule posé sur une grille à température ambiante jusqu’à disparition presque totale de la chaleur ; ensuite couvrir et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture se raffermisse totalement. Démouler délicatement en passant un couteau fin le long des parois si nécessaire, transférer sur un plat de service et attendre quelques minutes avant de couper pour obtenir des parts nettes.