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1
Commencez par réduire les biscuits digestifs en fines miettes régulières à l'aide d'un robot ou d'un rouleau à pâtisserie dans un sac de congélation; tamisez éventuellement les plus gros morceaux pour obtenir une texture homogène. Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes sans le brunir, puis versez-le sur les miettes de biscuits; mélangez avec une spatule jusqu'à obtention d'une pâte sableuse et légèrement collante. Versez ce mélange au fond d'un moule à charnière de 15 cm en répartissant avec le dos d'une cuillère pour former une couche compacte et uniforme, puis tassez fermement en effectuant des mouvements circulaires pour éviter les poches d'air. Placez la base au réfrigérateur au moins 30 minutes afin qu'elle raffermisse et facilite le démoulage.
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2
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles s'assouplissent complètement; pressez-les ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer. Pendant que la gélatine ramollit, chauffez la crème liquide dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais sans atteindre l'ébullition, puis retirez du feu et incorporez la gélatine essorée en remuant vigoureusement jusqu'à dissolution totale et disparition de toute trace filamenteuse.
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3
Dans un grand saladier, travaillez le fromage frais à la spatule ou au fouet manuel pour le rendre crémeux; ajoutez le sucre en plusieurs fois tout en fouettant pour dissoudre complètement les grains et obtenir une texture soyeuse. Incorporez l'extrait ou les graines de vanille et mélangez pour parfumer uniformément la préparation. Versez ensuite la crème chaude contenant la gélatine en filet sur le fromage frais tout en remuant délicatement de bas en haut afin d'obtenir une émulsion lisse et homogène sans incorporer trop d'air.
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4
Vérifiez que la base biscuitée est bien prise, puis versez la garniture au fromage dessus en utilisant une maryse pour racler le saladier et limiter les pertes; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Lissez le dessus à la spatule pour obtenir une finition nette et placez le cheesecake au frais pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la texture devienne ferme et crémeuse. Pour un démoulage facile, passez une lame fine et chaude le long de la paroi du moule avant d'ouvrir la charnière.
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5
Juste avant de servir, rincez rapidement les fraises sous l'eau froide, séchez-les délicatement avec un torchon propre, équeutez-les puis coupez-les selon l'effet souhaité (en deux pour un look rustique ou en tranches fines pour un rendu graphique). Disposez les fraises sur le dessus du cheesecake en partant du centre vers l'extérieur ou en formant un motif serré, en veillant à répartir volumes et couleurs pour un plateau appétissant. Conservez le gâteau au frais jusqu'au service et coupez les parts avec un couteau chauffé à l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche pour des découpes nettes.