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1
Préparez la base : réduisez les spéculoos en miettes très fines au robot ou dans un sac plastique avec un rouleau. Transférez-les dans un bol, ajoutez le beurre fondu et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une texture sableuse, légèrement collante à la pression.
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2
Répartissez la préparation biscuitée au fond des verres. Tassez fermement avec le dos d’une cuillère ou un petit verre, jusqu’à former une couche compacte et régulière, puis placez les verres au frais pendant la préparation de la crème.
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3
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes, puis essorez-la soigneusement pour retirer l’excédent d’eau.
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4
Dans un saladier, détendez le fromage frais à la maryse ou au fouet. Ajoutez le sucre et le jus de citron, puis fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse et aérienne, sans grumeaux.
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5
Chauffez la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle frémisse, sans la faire bouillir. Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez vivement jusqu’à dissolution complète.
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6
Versez la crème chaude en trois fois sur le mélange au fromage, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. La préparation doit devenir homogène et crémeuse.
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7
Répartissez la crème au fromage sur les bases biscuitées dans les verres. Lissez la surface à la spatule ou au dos d’une cuillère pour obtenir une finition nette.
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8
Placez les verrines au réfrigérateur et laissez-les prendre au minimum trois heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être ferme tout en restant crémeuse.
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9
Au moment du service, disposez le fruit rouge sur les verrines. Vous pouvez napper légèrement le dessus d’un peu de gelée ou de coulis froid avant de servir.