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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique ou en convection douce. Placez la grille au centre et préparez un bain-marie si vous souhaitez une texture plus crémeuse.
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2
Placez les biscuits digestifs dans un sac solide, puis écrasez-les en fine poudre au rouleau ou mixez-les brièvement au robot sans les surchauffer. Tamisez grossièrement la poudre si de gros morceaux subsistent.
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3
Faites fondre une partie du beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par intervalles courts. Incorporez-le aux miettes jusqu'à obtenir une texture sableuse qui s'agglomère lorsqu'on la presse entre les doigts.
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4
Beurrez légèrement le fond et les bords d'un moule à charnière de 15 cm avec le reste du beurre. Chemisez-le éventuellement de papier sulfurisé, tassez le mélange biscuits-beurre avec le dos d'une cuillère ou un verre, puis réfrigérez 10 minutes.
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5
Travaillez le fromage frais à température ambiante dans un grand saladier, à la maryse ou au batteur à faible vitesse, jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Incorporez progressivement le sucre en raclant les bords du bol.
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6
Ajoutez l'œuf entier et mélangez délicatement. Versez ensuite le jus de citron filtré, puis les zestes finement râpés. Amalgamez jusqu'à obtenir une préparation homogène, onctueuse et non liquide.
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7
Incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois, avec des mouvements enveloppants de maryse. Ne fouettez pas vigoureusement : la préparation doit rester onctueuse, sans excès d'air.
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8
Versez la garniture sur la base refroidie et lissez la surface avec une spatule coudée. Pour une cuisson au bain-marie, enveloppez l'extérieur du moule de deux tours de papier aluminium afin d'éviter les infiltrations d'eau.
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9
Enfournez environ 40 minutes à 160°C. La surface doit être légèrement dorée et le centre encore un peu tremblotant. Si le dessus brunit trop vite, baissez la température de 10–20°C et prolongez la cuisson.
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10
Sortez le cheesecake du four et laissez-le revenir à température ambiante sans le secouer. Réfrigérez-le au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Passez ensuite une lame le long des bords, ouvrez le cercle, démoulez délicatement et servez frais.