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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique ou convection douce pour cuire le cheesecake lentement et éviter les fissures; placez la grille au centre et préparez un bain-marie si vous souhaitez une texture encore plus crémeuse.
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2
Placez les biscuits digestifs dans un sac solide et écrasez-les en fine poudre régulière à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ou mixez-les brièvement au robot en veillant à ne pas surchauffer; tamisez grossièrement la poudre pour éliminer les gros morceaux si nécessaire afin d'obtenir une base homogène.
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3
Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles courts puis incorporez-le aux miettes de biscuits en remuant avec une spatule jusqu'à obtenir une texture sableuse qui s'agglomère lorsqu'on la presse entre les doigts; cela garantit une croûte compacte et croustillante après cuisson.
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4
Beurrez légèrement le fond et les bords d'un moule à charnière de 15 cm, chemisez éventuellement de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage, puis versez le mélange biscuits-beurre et tassez-le fermement avec le dos d'une cuillère ou un verre pour obtenir une couche régulière et bien compacte au fond du moule; placez au réfrigérateur 10 minutes pour raffermir la base.
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5
Dans un grand saladier, travaillez le fromage frais à température ambiante à l'aide d'une maryse ou d'un batteur à faible vitesse jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux; incorporez progressivement le sucre en poudre pour bien l'intégrer et obtenir une texture soyeuse, en raclant les bords du bol pour homogénéiser.
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6
Ajoutez l'œuf entier et mélangez délicatement pour l'incorporer sans trop oxygéner la préparation; versez ensuite le jus de citron filtré et les zestes finement râpés et amalgamez le tout en veillant à conserver une texture onctueuse et non liquide, ce qui favorisera une tenue parfaite après cuisson.
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7
Incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois en effectuant des mouvements enveloppants avec la maryse afin de préserver l'onctuosité; évitez de fouetter vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui pourrait provoquer des fissures à la cuisson.
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8
Versez la garniture sur la base de biscuits refroidie en lissant la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme; si vous utilisez un bain-marie, enveloppez l'extérieur du moule de deux tours de papier aluminium pour éviter les infiltrations d'eau.
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9
Enfournez pour environ 40 minutes à 160°C : la surface doit être légèrement dorée et le centre encore un peu tremblotant, signe d'une cuisson parfaite qui donnera une texture crémeuse en refroidissant; si vous constatez un brunissement trop rapide, baissez la température de 10–20°C et prolongez le temps de cuisson.
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10
Sortez le cheesecake du four et laissez-le revenir à température ambiante sans le secouer, puis placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème se raffermisse et que les saveurs de citron se développent; démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau le long des bords avant d'ouvrir le cercle et servez frais.