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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Émincez finement l'échalote en petits dés. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
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3
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide, puis taillez-les en lamelles épaisses. Ajoutez-les sur feu vif, faites-les dorer légèrement et laissez l'eau s'évaporer sans les faire bouillir. Égouttez légèrement s'ils ont rendu beaucoup d'eau.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à petits bouillons jusqu'à quasi-évaporation du liquide.
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5
Réduisez le feu et incorporez une partie de la crème fraîche épaisse en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce nappante. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter 3 à 5 minutes. Goûtez, rectifiez si besoin, réservez le reste de crème pour la dorure et laissez tiédir hors du feu.
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6
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée. Avec un cercle de 12 cm ou un emporte-pièce, découpez deux cercles réguliers en travaillant rapidement, puis recommencez si nécessaire pour obtenir des bords nets.
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7
Déposez un cercle sur la plaque préparée. Répartissez au centre une portion de garniture aux champignons en laissant une marge d'environ 1 cm, puis disposez le foie gras de canard froid en morceaux réguliers, sans surcharger.
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8
Recouvrez avec le second cercle. Pressez d'abord au centre, puis les bords pour chasser l'air. Scellez le pourtour en le roulant légèrement ou en le marquant avec les dents d'une fourchette, sans déchirer la pâte. Humidifiez le rebord si nécessaire.
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9
Réalisez quelques incisions peu profondes sur le dessus avec la pointe d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Si vous le souhaitez, badigeonnez légèrement la surface avec le reste de crème fraîche épaisse.
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10
Enfournez les chaussons sur la plaque et faites cuire 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. Sortez-les du four, laissez-les reposer 3 minutes sur une grille, puis servez.