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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre et sortez une plaque recouverte de papier cuisson pour qu'elle soit chaude au moment d'enfourner.
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2
Émincez finement l'échalote en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote ; laissez-la suer sans coloration, en remuant régulièrement avec une spatule pour révéler ses arômes doux.
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3
Nettoyez les champignons sans les immerger : essuyez-les avec un linge humide et taillez-les en lamelles épaisses. Ajoutez-les à la poêle sur feu vif pour favoriser l'évaporation de l'eau ; laissez-les dorer légèrement, mélangez pour obtenir une texture fondante mais sans bouillir.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laissez réduire à petits bouillons jusqu'à quasi-évaporation afin de concentrer les parfums sans laisser l'acidité dominer.
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5
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en mélangeant soigneusement pour obtenir une consistance nappante. Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir, goûtez et rectifiez légèrement selon vos préférences, puis laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour que les saveurs se lient et que la sauce prenne une belle onctuosité. Laissez tiédir hors du feu pour faciliter le montage.
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6
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et, à l'aide d'un cercle de 12 cm ou d'un emporte-pièce, découpez deux cercles réguliers en veillant à travailler rapidement pour conserver la détente du beurre dans la pâte. Répétez l'opération si nécessaire pour obtenir des bords nets.
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7
Déposez un des cercles sur la plaque chaude préparée. Répartissez au centre une portion de la préparation aux champignons en laissant une marge d'environ 1 cm tout autour pour faciliter la soudure ; disposez ensuite des morceaux de foie gras de canard en petits morceaux ou en tranches épaisses, en les espaçant pour une répartition homogène des saveurs. Évitez de surcharger afin de préserver le feuilletage croustillant.
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8
Recouvrez délicatement avec le second cercle de pâte en pressant d'abord légèrement au centre puis en appuyant sur les bords pour chasser l'air. Scellez les contours en effectuant un léger roulé ou en marquant la pâte avec les dents d'une fourchette sans déchirer le feuilletage, afin d'assurer une fermeture étanche. Éventuellement, appliquez un peu d'eau au rebord pour améliorer la soudure.
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9
Réalisez quelques petites incisions sur le dessus avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne se déforme. Si vous le souhaitez, dorez la surface avec un peu de crème ou un pinceau humide pour obtenir une couleur uniforme à la cuisson.
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10
Enfournez les chaussons sur la plaque chaude et faites cuire 18 à 22 minutes, surveillez la coloration : la pâte doit être bien gonflée et dorée. Sortez-les du four et laissez reposer 3 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que le feuilletage conserve son croustillant avant de servir.