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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone afin qu’elle soit prête lorsque les chaussons seront formés.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les si nécessaire, puis taillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm de côté pour obtenir une cuisson rapide et une texture fondante homogène ; mettez-les dans un bol pour éviter qu’elles ne s’oxydent pendant la préparation.
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3
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle suffisamment large pour contenir les dés de pomme en une seule couche ; quand le beurre mousse et commence à blondir, ajoutez immédiatement les pommes pour les saisir légèrement.
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4
Saupoudrez le sucre et la cannelle sur les pommes, mélangez délicatement pour enrober chaque morceau, puis laissez cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter qu’elles n’accrochent ; poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore légèrement fermes, et que le mélange ait pris une couleur brillante et sirupeuse.
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5
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir la garniture quelques minutes afin qu’elle ne détrempe pas la pâte ; si le jus est trop liquide, poursuivez la cuisson une minute pour le faire réduire, puis laissez refroidir jusqu’à température tiède.
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6
Sur un plan de travail fariné, déroulez la pâte feuilletée et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découpez des cercles d’environ 10 cm de diamètre en regroupant les chutes pour éviter le gaspillage ; travaillez rapidement pour conserver la pâte froide et bien feuilletée.
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7
Déposez au centre de chaque cercle une cuillerée de garniture aux pommes tiède en veillant à laisser un bord libre d’au moins 1 cm pour le scellage ; évitez de surcharger afin d’empêcher le jus de s’échapper à la cuisson.
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8
Humidifiez légèrement le bord des cercles avec un peu d’eau ou de lait, repliez la pâte pour former un demi-cercle, puis pressez les bords avec les doigts avant de marquer hermétiquement le pourtour à la fourchette pour obtenir un joli fini cranté et éviter l’ouverture à la cuisson.
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9
Placez les chaussons sur la plaque préparée en les espaçant, dorez éventuellement la surface avec un peu de lait ou d’un jaune d’œuf battu pour une belle coloration, puis réalisez une petite incision sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper et préserver le feuilletage.
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10
Enfournez au milieu du four pendant 18 à 22 minutes, surveillez la coloration : les chaussons doivent être bien dorés et le feuilletage croustillant. Sortez-les et laissez-les reposer quelques minutes sur une grille pour que l’humidité s’évacue avant de déguster tièdes.