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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez tous les ingrédients pour travailler rapidement la pâte.
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2
Épluchez la pomme, épépinez-la puis taillez-la en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement sur un torchon pour éviter l’excès d’humidité.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de pomme, le sucre et la cannelle puis laissez compoter en remuant doucement : les morceaux doivent devenir tendres tout en conservant une tenue, la préparation doit légèrement caraméliser sans brûler.
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4
Sur un plan fariné ou une feuille de papier cuisson, déroulez la pâte feuilletée et, avec un emporte‑pièce ou un bol, découpez deux cercles d’environ 10 cm de diamètre ; rassemblez les chutes pour retoucher si nécessaire, en évitant de trop travailler la pâte.
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5
Disposez un premier cercle sur la plaque, répartissez les pommes tiédies au centre en laissant une bordure nette, puis déposez des morceaux de foie gras froid en quantité régulière pour que chaque bouchée ait du contraste entre le fruit compoté et le foie.
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6
Humidifiez légèrement le bord du cercle avec un peu d’eau, posez le second cercle par‑dessus et soudez les bords en pressant fermement avec les doigts puis en appuyant avec une fourchette pour assurer une fermeture étanche et obtenir un fin décor périphérique.
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7
A l’aide d’un pinceau, dorez la surface des chaussons avec le jaune d’œuf battu pour favoriser une belle coloration ; réalisez quelques micro‑incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne se déforme.
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8
Enfournez la plaque au milieu du four et laissez cuire 15 à 20 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, le dessous doit sonner creux et la garniture être chaude sans être liquide.
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9
Sortez les chaussons et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille pour que la pâte conserve son feuilletage ; servez encore légèrement tiède pour apprécier la texture fondante des pommes et la richesse du foie gras, éventuellement accompagnés d’une salade amère ou d’un chutney fruité.