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1
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez légèrement une plaque ou recouvrez-la d'une feuille de cuisson.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fines lamelles. Faites-la suer dans l'huile d'olive chaude, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration brune.
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3
Ajoutez le veau haché en l'émiettant avec une cuillère en bois. Augmentez légèrement le feu et faites-le saisir jusqu'à ce qu'il perde son eau et soit doré, en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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4
Déglacez avec le Riesling et grattez les sucs. Laissez réduire à petits bouillons pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une préparation moins liquide, puis retirez-la du feu pour éviter de dessécher la farce.
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5
Ciselez finement le basilic et incorporez-le à la préparation tiédie. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant, puis mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène. Laissez refroidir complètement avant le montage.
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6
Sur un plan fariné, déroulez la pâte feuilletée et découpez des cercles d'environ 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un bol. Conservez les chutes. Déposez la farce au centre de chaque disque, en formant un dôme plutôt plat.
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7
Humidifiez légèrement le pourtour des disques avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf battu. Repliez chaque cercle en demi-lune en chassant l'air vers l'extérieur, puis pressez fermement les bords et marquez-les à la fourchette.
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8
Disposez les chaussons sur la plaque en les espaçant. Dorez leur surface avec le jaune d'œuf battu, puis pratiquez une petite incision sur le sommet de chacun pour laisser échapper la vapeur et éviter les éclatements.
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9
Enfournez au milieu du four et faites cuire environ 18 à 22 minutes. La pâte doit être bien dorée et feuilletée, et la farce chaude sans être sèche. Si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes en baissant légèrement la température.
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10
Sortez les chaussons du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille. Servez-les tièdes avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère, ou une sauce au yaourt et aux fines herbes.