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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Épluchez les pommes et les poires, épépinez-les puis taillez-les en dés réguliers d’environ 5 mm. Rassemblez tous les ingrédients.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez les fruits sans surcharger la poêle, puis incorporez les raisins secs, le sucre roux et la cannelle. Mélangez délicatement jusqu’à ce que les morceaux soient enrobés.
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4
Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement. Les fruits doivent être tendres mais encore structurés, sans se transformer en purée. Goûtez, ajustez le sucre ou la cannelle, puis retirez du feu.
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5
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné si elle est froide, puis découpez deux cercles identiques avec un emporte-pièce ou un bol. Travaillez rapidement et conservez les chutes pour une autre préparation ou une décoration.
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6
Répartissez la compotée tiédie sur une moitié de chaque cercle, en laissant une bordure d’environ 1,5 cm sans garniture. Ne mettez pas l’excédent de jus, qui risquerait de faire fuir les chaussons.
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7
Humidifiez légèrement le bord libre avec de l’eau froide. Repliez la pâte sur la garniture, pressez fermement les bords avec les doigts puis marquez-les à la fourchette. Pratiquez une petite incision au sommet de chaque chausson.
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8
Battez et filtrez le jaune d’œuf, puis badigeonnez la surface des chaussons en évitant les bords scellés. Saupoudrez éventuellement un peu de sucre roux.
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9
Enfournez les chaussons sur la plaque froide recouverte de papier sulfurisé et cuisez-les 18 à 22 minutes à 180°C. Surveillez dès 15 minutes ; le feuilletage doit être bien doré et croustillant. Baissez légèrement la température si la coloration devient excessive.
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10
Laissez tiédir les chaussons quelques minutes sur une grille, jusqu’à ce que la vapeur s’échappe. Dégustez-les encore légèrement chauds ou conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique pour le lendemain.