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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter que les chaussons n’attendent avant d’être enfournés.
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2
Épluchez les pommes et les poires, épépinez-les puis taillez-les en petits dés réguliers (environ 5 mm) afin qu’ils cuisent uniformément et fondent de la même manière dans la garniture. Rassemblez tous les ingrédients pour gagner du temps.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, ajoutez les dés de fruits sans surcharger la poêle pour qu’ils puissent dégorger leur jus ; incorporez les raisins secs, le sucre roux et la cannelle, puis mélangez délicatement pour enrober chaque morceau d’arôme.
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4
Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes en maintenant un feu moyen-doux : laissez les fruits compoter sans se transformer en purée en remuant régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent. Goûtez et rectifiez la quantité de sucre ou de cannelle selon l’équilibre souhaité ; retirez du feu dès que les morceaux sont tendres mais encore structurés.
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5
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné si elle est froide, puis découpez deux cercles de taille identique à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol : travaillez rapidement pour préserver le feuilletage. Conservez les chutes pour d’autres préparations ou découpes décoratives.
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6
Répartissez la compotée de fruits tiédie sur une moitié de chaque cercle en laissant une bordure d’environ 1,5 cm sans garniture afin de pouvoir souder correctement les chaussons ; évitez d’ajouter trop de jus pour empêcher les fuites durant la cuisson.
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7
Humidifiez légèrement le bord libre avec un peu d’eau froide, repliez l’autre moitié de pâte sur la garniture pour former un demi-cercle, puis scellez en pressant fermement avec les doigts puis en marquant le pourtour à la fourchette pour assurer une bonne adhérence et une finition esthétique. Pratiquez une petite incision au sommet de chaque chausson pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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8
Battez le jaune d’œuf et passez-le au pinceau sur la surface des chaussons en évitant les bords scellés afin d’empêcher toute ouverture ; cela favorisera un joli brillant et une coloration uniforme pendant la cuisson. Si vous le souhaitez, saupoudrez très légèrement d’un peu de sucre roux pour une texture caramélisée.
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9
Enfournez les chaussons sur la plaque chaude et cuisez-les 18 à 22 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien doré et croustillant. Surveillez la cuisson à partir de 15 minutes pour éviter une coloration excessive et, si nécessaire, baissez légèrement la température.
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10
Laissez tiédir les chaussons quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la pâte conserve son croustillant ; dégustez-les encore légèrement chauds pour apprécier le moelleux des fruits et le contraste avec le feuilletage, ou conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique pour le lendemain.