-
1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur sèche pour obtenir une cuisson homogène ; placer la grille au centre et sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit souple mais froide au moment du façonnage.
-
2
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour assurer une cuisson uniforme et des morceaux fondants.
-
3
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen puis verser les dés de pomme ; saupoudrer immédiatement le sucre roux et la cannelle, bien mélanger pour enrober chaque morceau, puis laisser compoter 5 à 7 minutes en remuant délicatement jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore structurées et légèrement caramélisées.
-
4
Pendant la cuisson des pommes, inciser la peau des boudins noirs sur toute la longueur et la retirer délicatement ; émietter ensuite la chair avec une fourchette pour obtenir des fragments grossiers qui garderont du caractère à la dégustation.
-
5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découper des cercles d’environ 15 cm de diamètre ; travailler rapidement pour préserver la fraîcheur du beurre dans la pâte.
-
6
Poser un cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ; déposer au centre une couche de la moitié des pommes tiédies en laissant une bordure nette de 2 cm pour le rabattage, répartir ensuite le boudin émietté en une couche compacte et finir par le reste des pommes pour équilibrer sucré et salé.
-
7
Humidifier légèrement le bord de la pâte avec un peu d’eau, rabattre l’autre moitié pour former un chausson et souder les bords en pressant avec les doigts puis marquer une décoration et assurer l’étanchéité en crantant au dos d’une fourchette.
-
8
Battre le jaune d’œuf et badigeonner la surface du chausson à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas laisser de surplus sur les empreintes pour une dorure régulière et brillante.
-
9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 20 à 25 minutes : la pâte doit être bien montée, croustillante et d’une belle couleur dorée ; si le dessous colore trop vite, poser la plaque sur une plaque froide pour tempérer la cuisson.
-
10
Sortir les chaussons et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la pâte conserve son croustillant ; servir tiède afin de déguster le contraste entre le boudin onctueux et les pommes fondantes.