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1
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur sèche, avec la grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit être souple, mais encore froide au façonnage.
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2
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm.
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3
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les dés de pomme, le sucre roux et la cannelle, puis mélanger. Laisser compoter 5 à 7 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que les pommes soient tendres, encore structurées et légèrement caramélisées.
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4
Pendant la cuisson des pommes, inciser la peau des boudins noirs sur toute la longueur et la retirer délicatement. Émietter la chair avec une fourchette en fragments grossiers.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée. Découper des cercles d’environ 15 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un bol, en travaillant rapidement pour garder la pâte froide.
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6
Poser un cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer au centre la moitié des pommes tiédies, en laissant une bordure nette de 2 cm. Répartir le boudin en couche compacte, puis terminer par le reste des pommes.
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7
Humidifier légèrement le bord de la pâte avec un peu d’eau. Rabattre l’autre moitié pour former un chausson, puis presser les bords avec les doigts. Marquer une décoration et cranter le dos avec une fourchette pour souder et assurer l’étanchéité.
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8
Battre le jaune d’œuf, puis en badigeonner la surface du chausson au pinceau. Éviter de laisser du surplus dans les empreintes pour obtenir une dorure régulière et brillante.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien montée, croustillante et dorée. Si le dessous colore trop vite, poser la plaque sur une plaque froide pour tempérer la cuisson.
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10
Sortir les chaussons et les laisser reposer 5 minutes sur une grille. Servir tiède, lorsque la vapeur s’est échappée et que la pâte reste croustillante.