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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce). Pendant que le four chauffe, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle ne soit pas trop froide et qu’elle garde son feuilleté à la cuisson.
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2
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en fines lamelles régulières d’environ 2–3 mm d’épaisseur pour une cuisson uniforme et une belle texture fondante.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser, saupoudrer le sucre roux et laisser caraméliser légèrement sans brûler ; ajouter les lamelles de poire en une seule couche si possible et laisser mijoter 4–5 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque tranche d’un sirop brillant et ambré.
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4
Retirer les poires de la poêle quand elles sont tendres mais encore structurées, et laisser refroidir un peu pour éviter d’humidifier la pâte ; réserver le jus de cuisson épais pour éventuellement napper le chausson après cuisson.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et découper un cercle d’environ 15 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol ; conserver les chutes pour une autre préparation.
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6
Au centre du cercle, déposer le fromage de chèvre frais en une couche uniforme, en laissant une marge autour pour le pliage ; étaler avec le dos d’une cuillère pour obtenir une épaisseur homogène qui fondra sans couler excessivement.
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7
Disposer les lamelles de poire caramélisées sur le fromage en éventail ou en couches fines, en évitant de trop charger le chausson afin que la pâte puisse cuire et croustiller correctement.
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8
Replier la pâte en demi-lune en rabattant soigneusement une moitié sur l’autre ; sceller les bords en pressant d’abord avec les doigts puis en crantant avec les dents d’une fourchette pour une fermeture étanche et une finition décorative.
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9
Battre l’œuf en omelette et badigeonner délicatement la surface du chausson à l’aide d’un pinceau, en veillant à ne pas surcharger le bord afin que la soudure ne se détache pas durant la cuisson.
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10
Déposer le chausson sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner sur une grille à mi-hauteur. Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, feuilletée et croustillante ; surveiller la coloration et ajuster le temps si nécessaire.
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11
Sortir le chausson du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent et que la pâte reste croustillante. Si souhaité, napper légèrement avec le sirop de poire réservé avant de servir pour accentuer le brillant et les arômes.