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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou convection douce. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant la chauffe.
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2
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en lamelles régulières de 2–3 mm d’épaisseur.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement sans brûler. Ajouter les lamelles de poire, si possible en une seule couche, puis cuire 4–5 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et nappées d’un sirop épais.
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4
Retirer les poires de la poêle lorsqu’elles sont tendres mais encore structurées. Les laisser tiédir sur du papier absorbant, puis réserver le jus de cuisson épais pour napper éventuellement le chausson.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et découper un cercle d’environ 15 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un bol. Conserver les chutes pour une autre préparation.
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6
Déposer le fromage de chèvre au centre du cercle en laissant une marge pour le pliage. L’étaler avec le dos d’une cuillère en couche uniforme.
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7
Disposer les lamelles de poire caramélisées sur le fromage, en éventail ou en couches fines, sans trop charger le chausson.
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8
Humecter légèrement le bord avec un pinceau humide. Replier la pâte en demi-lune, puis presser les bords avec les doigts et les cranter avec les dents d’une fourchette.
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9
Battre l’œuf en omelette, puis badigeonner délicatement la surface du chausson en couche fine, sans en mettre sur le bord soudé. Passer une seconde couche fine si nécessaire.
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10
Déposer le chausson sur une plaque froide recouverte de papier cuisson, puis enfourner sur une grille à mi-hauteur. Cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, feuilletée et croustillante. Surveiller la coloration et ajuster le temps si nécessaire.
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11
Sortir le chausson du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Napper éventuellement avec le sirop de poire réservé avant de servir.