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1
Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de l’utiliser afin qu’elle soit plus souple et se travaille sans se déchirer.
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2
Peler puis émincer finement l’oignon en demi-rondelles régulières pour qu’il cuise de façon uniforme ; faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter l’oignon et le laisser suer 6 à 8 minutes en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera des arômes doux et caramélisés.
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3
Pendant que l’oignon fond, couper les pommes de terre cuites en petits dés d’environ 1 cm afin qu’ils chauffent vite sans trop écraser la pâte ; si les pommes de terre sont très humide, les sécher légèrement dans la poêle quelques minutes pour concentrer la saveur et obtenir une texture plus agréable.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découper des cercles d’environ 15 cm de diamètre ; réserver les chutes pour dorer ou faire des décorations.
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5
Au centre de chaque cercle, disposer une couche uniforme de dés de pommes de terre, puis répartir l’oignon revenu de façon à garder un équilibre de textures ; ajouter le jambon cru coupé en fines lanières pour apporter du caractère, puis terminer par des tranches de fromage à raclette en veillant à ne pas surcharger pour éviter les fuites à la cuisson.
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6
Assaisonner délicatement avec une pincée de poivre fraîchement moulu ; éviter de saler excessivement car le fromage et le jambon sont déjà salés, et goûter si nécessaire avant de refermer.
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7
Humidifier légèrement le pourtour du cercle avec un peu d’eau froide, replier la pâte en deux pour former un chausson en chassant l’air vers l’extérieur, puis sceller les bords en pressant avec les doigts puis en crantant avec les dents d’une fourchette pour assurer une fermeture nette et décorative.
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8
Retourner délicatement chaque chausson sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner la surface avec un peu d’eau ou un peu de jaune d’œuf battu si souhaité pour un fini plus brillant, et pratiquer une petite cheminée ou une incision au sommet pour laisser échapper la vapeur et éviter que la pâte ne détrempe.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien levée et qu’elle présente une coloration dorée et des strates feuilletées visibles ; surveiller les deux dernières minutes pour prévenir tout brunissement excessif.
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10
Sortir la plaque du four et laisser reposer les chaussons 5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant ; servir tiède pour apprécier le fromage fondant et les contrastes de textures.