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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon votre four) et placez une grille au centre ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les chaussons afin d’assurer une cuisson uniforme et un dessous croustillant.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les, puis taillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour qu’ils cuisent de manière homogène ; arrosez légèrement d’un filet de jus de citron si vous préparez la garniture à l’avance pour éviter l’oxydation.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, ajoutez les dés de pomme, saupoudrez le sucre roux et la cannelle, puis mélangez délicatement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir des pommes tendres et légèrement caramélisées et un sirop épais, puis retirez du feu et laissez tiédir pour que la garniture se raffermisse.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol d’environ 15 cm, découpez des cercles réguliers ; rassemblez les chutes, étalez-les à nouveau et répétez l’opération pour optimiser l’utilisation de la pâte.
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5
Déposez au centre de chaque cercle 2 à 3 cuillères à soupe de la préparation de pommes tiède en veillant à laisser une bordure d’environ 1,5 cm libre pour la soudure ; évitez de trop remplir pour empêcher la fuite de jus à la cuisson.
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6
Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau ou de blanc d’œuf, repliez chaque disque en demi-lune en chassant l’air vers l’extérieur, puis pressez les bords avec le pouce puis scellez en appuyant avec les dents d’une fourchette pour obtenir une jointure nette et décorative.
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7
Brossez délicatement la surface des chaussons avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau de cuisine pour obtenir une belle dorure uniforme, puis pratiquez une petite incision sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper et conserver le feuilletage croustillant.
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8
Enfournez la plaque et laissez cuire 18 à 22 minutes : surveillez la coloration, le feuilletage doit être gonflé et d’un beau brun doré ; si nécessaire, tournez la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
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9
Sortez les chaussons du four et transférez-les sur une grille pour éviter la condensation sous la pâte ; laissez tiédir 5 à 10 minutes afin que la garniture se stabilise, puis servez encore légèrement chauds pour apprécier le contraste entre le feuilleté croustillant et les pommes fondantes.