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1
Commencez par préparer les sèches : rincez-les à l'eau froide, ôtez la membrane si nécessaire, puis essuyez-les avec un torchon propre. Taillez les corps en anneaux ou en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur, puis réservez au frais.
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2
Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en petits dés de taille similaire. Épluchez et émincez finement l'oignon. Hachez l'ail après avoir retiré le germe.
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3
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Faites-y fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez l'oignon et l'ail. Faites-les suer 4 à 5 minutes sans coloration : ils doivent devenir tendres et parfumés.
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4
Ajoutez les morceaux de sèches et faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre leur eau et deviennent légèrement opaques, sans attacher au fond.
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5
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Laissez réduire environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que les parfums se concentrent.
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6
Incorporez les dés de pommes de terre et de carottes, puis versez le bouillon de poisson chaud jusqu'à hauteur. Assaisonnez avec le sel et le poivre, sans trop saler : le bouillon peut déjà l'être.
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7
Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et les sèches souples, sans devenir caoutchouteuses.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant doucement, sans faire bouillir. Ajoutez le persil frais ciselé, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec du sel ou du poivre.