Plats mijotés

Chaudrée fourasine crémeuse aux sèches

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les sèches : rincez-les à l'eau froide pour retirer les impuretés, ôtez la membrane si nécessaire puis essuyez-les avec un torchon propre. Taillez les corps en anneaux ou en lanières régulières d'environ 1 cm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène, et réservez au frais.
2

Préparez les légumes : épluchez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en petits dés de taille similaire pour une cuisson uniforme. Épluchez et émincez finement l'oignon, et hachez la gousse d'ail en prenant soin de retirer le germe pour éviter l'amertume.
3

Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché, puis faites-les suer doucement sans coloration pendant 4 à 5 minutes pour libérer leurs arômes tout en gardant une texture tendre.
4

Ajoutez les morceaux de sèches dans la casserole et faites-les revenir à feu moyen-vif 4 à 5 minutes pour qu'elles commencent à rendre leur eau et prennent une légère couleur opaque. Remuez régulièrement afin d'éviter qu'elles ne collent et pour répartir la chaleur.
5

Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois ; laissez réduire environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que les parfums se concentrent.
6

Incorporez les dés de pommes de terre et de carottes, puis versez le bouillon de poisson chaud pour couvrir à hauteur. Assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à ne pas trop saler car le bouillon peut déjà contenir du sel.
7

Portez à légère ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez la casserole et laissez mijoter 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les sèches soient souples sans être caoutchouteuses.
8

Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour obtenir une texture onctueuse sans faire bouillir, puis ajoutez le persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et couleur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pointe de sel ou de poivre.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à quelques gestes simples mais déterminants pour la texture et le goût, commencer par assurer une découpe homogène des sèches pour une cuisson régulière et éviter les morceaux trop épais qui deviennent caoutchouteux. Contrôler la température de cuisson est essentiel car un feu trop vif rend le mollusque ferme et rapidement rétracté tandis qu’une cuisson douce et surveillée permet d’obtenir une chair tendre. Ajuster la salaison en fin de cuisson plutôt qu’au départ préserve la tendreté des légumes et évite une soupe trop salée après réduction du liquide. Pour une liaison crémeuse sans grumeaux incorporer la crème à température ambiante hors du feu et mélanger doucement pour émulsionner plutôt que bouillir. Surveiller le temps de mijotage des légumes et tester la pomme de terre à la pointe du couteau pour éviter la purée accidentelle. Déglacer au vin blanc brièvement puis bien réduire pour concentrer les arômes sans laisser d’acidité excessive. Rincer rapidement et essuyer les couteaux et planches entre ingrédients pour préserver la fraîcheur. Enfin filtrer ou dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire afin d’obtenir une texture nette et un goût équilibré sans lourdeur.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres