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1
Commencez par rincer soigneusement les moules sous l'eau froide en grattant les coquilles et en retirant les byssus ; disposez-les ensuite dans une grande casserole avec la moitié du vin blanc à feu vif, couvrez et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps (2–4 minutes). Filtrez le jus rendu à travers une étamine ou un tamis fin pour éliminer sable et impuretés, décortiquez les moules en réservant quelques-unes dans leur coquille pour le service et conservez le jus filtré pour enrichir le bouillon.
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2
Taillez les pommes de terre en dés réguliers d’environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène ; émincez l'oignon finement, coupez la carotte en petits cubes, tranchez le blanc du poireau en rondelles puis rincez-les pour ôter le sable, et hachez l'ail très finement. Veillez à préparer tous les légumes avant de démarrer la cuisson pour garder un rythme constant et des textures contrôlées.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez l'oignon et l'ail ; faites suer doucement sans coloration 3–4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Incorporez ensuite les morceaux de carotte et de poireau, mélangez pour les enrober de matière grasse et poursuivez la cuisson 4–5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
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4
Versez le reste du vin blanc dans la casserole et augmentez le feu pour porter à petite ébullition ; laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les arômes et de brûler l'acidité du vin.
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5
Ajoutez le jus de moules filtré et le bouillon de poisson, portez le mélange à ébullition puis incorporez les dés de pommes de terre. Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire 15–20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d'un couteau mais non effondrées, en écumant si nécessaire pour obtenir un consommé clair.
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6
Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez les crevettes décortiquées et les moules réservées, remuez délicatement et poursuivez la cuisson 3–5 minutes : les crevettes doivent rosir sans durcir et les moules se réchauffer uniformément. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du jus de moules déjà salé.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement pour lier la soupe et obtenir une texture onctueuse ; réchauffez doucement à feu très doux si nécessaire sans porter à ébullition pour éviter que la crème ne tranche. Ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson réservée ou de bouillon si la chaudrée vous semble trop épaisse.
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8
Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-en la chaudrée pour apporter de la fraîcheur et une note herbacée. Dressez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses, disposez quelques moules en coquille sur le dessus pour la présentation et proposez éventuellement du pain grillé beurré à côté.