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1
Rincez les moules sous l'eau froide, grattez les coquilles et retirez les byssus. Disposez-les dans une grande casserole avec la moitié du vin blanc, à feu vif ; couvrez et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps pendant 2–4 minutes. Filtrez le jus à travers une étamine ou un tamis fin, puis décortiquez les moules en réservant quelques coquilles garnies pour le service. Conservez le jus filtré.
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2
Taillez les pommes de terre en dés d'environ 1,5 cm. Émincez l'oignon, coupez la carotte en petits cubes, tranchez le blanc du poireau en rondelles puis rincez-les pour retirer le sable. Hachez finement l'ail.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites suer sans coloration pendant 3–4 minutes : l'oignon doit devenir translucide. Incorporez la carotte et le poireau, mélangez et poursuivez la cuisson 4–5 minutes ; les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
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4
Versez le reste du vin blanc dans la casserole et augmentez le feu jusqu'à une petite ébullition. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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5
Ajoutez le jus de moules filtré et le bouillon de poisson, puis portez à ébullition. Incorporez les dés de pommes de terre, baissez le feu et maintenez un frémissement régulier pendant 15–20 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d'un couteau sans s'effondrer ; écumez si nécessaire.
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6
Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez les crevettes décortiquées et les moules réservées. Remuez délicatement et poursuivez la cuisson 3–5 minutes : les crevettes doivent rosir sans durcir et les moules être chaudes. Goûtez, puis rectifiez en sel et en poivre en tenant compte du jus déjà salé.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement. Réchauffez à feu très doux si nécessaire, sans porter à ébullition. Si la chaudrée est trop épaisse, ajustez sa consistance avec un peu de bouillon.
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8
Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-en la chaudrée. Dressez-la bien chaude dans des assiettes creuses, disposez quelques moules en coquille sur le dessus et proposez éventuellement du pain grillé à côté.