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1
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Les blancs doivent rester exempts de toute trace de jaune pour pouvoir monter correctement.
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2
Placez les jaunes et le sucre roux dans un cul-de-poule. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et légèrement mousseuse, éclaircie et un peu aérienne.
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3
Versez le lait de coco tiède en filet fin tout en fouettant à la main ou au fouet électrique à vitesse lente. La préparation doit rester lisse et homogène, sans grumeaux.
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4
Fendez la vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Incorporez les graines et la gousse à la préparation pour les laisser parfumer le mélange pendant la cuisson.
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5
Ajoutez la muscade râpée et le rhum ambré, puis remuez doucement. Goûtez la préparation et ajustez si nécessaire l'équilibre entre le sucre et les épices avant d'incorporer les blancs.
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6
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez. Les blancs doivent être brillants et tenir en bec lorsque vous soulevez le fouet.
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7
Incorporez les blancs en trois fois à la préparation aux jaunes, avec une maryse. Effectuez de larges mouvements enveloppants, de bas en haut, jusqu'à ce que le mélange reste léger et aéré.
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8
Retirez la gousse de vanille, puis versez la préparation dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et épaississe légèrement. Ne la laissez pas bouillir.
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9
Versez immédiatement la préparation dans des coupes ou de petits bols chauds. Saupoudrez de muscade si vous le souhaitez et proposez le rhum à part. Servez sans attendre, bien chaud.