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1
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur tournante si possible. Rincez rapidement les châtaignes, essuyez-les, puis incisez chacune en croix ou sur toute la longueur de la face plate avec un couteau bien aiguisé. Cette ouverture laisse s’échapper la vapeur et évite qu’elles n’éclatent.
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2
Hachez très finement l’ail et effeuillez le thym en pressant légèrement les feuilles entre vos doigts. Mélangez dans un petit bol l’huile d’olive, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement, en tenant compte du sel déjà présent dans le lard.
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3
Taillez le lard fumé en dés d’environ 5 mm ou en fins lardons. Répartissez les châtaignes incisées dans un grand plat allant au four, en une seule couche, puis parsemez le lard entre elles pour qu’il cuise au contact et parfume les châtaignes.
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4
Versez l’huile parfumée sur les châtaignes et le lard, puis répartissez-la avec une cuillère ou en secouant légèrement le plat. Enfournez sur la grille centrale pendant 25 minutes. À mi-cuisson, sortez le plat, remuez délicatement en raclant le fond et retournez les châtaignes pour repositionner le lard.
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5
Vérifiez la cuisson : les châtaignes doivent être dorées, leur peau légèrement détachée et leur chair tendre sous la pointe d’un couteau ; le lard doit être croustillant et avoir rendu son gras. Prolongez de 3–5 minutes si nécessaire, en surveillant la coloration. Laissez reposer une minute hors du four, puis servez immédiatement, avec ou sans la peau.