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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le pigeon du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Préparez un plan de travail propre avec une planche, un couteau bien aiguisé et une pince à désosser.
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2
Désossez le pigeon en conservant entières la peau et les suprêmes. Retirez les ailes et les pattes, puis ôtez les filets en longeant la carcasse avec la lame. Réservez la peau et la chair dans deux récipients séparés, au frais.
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3
Nettoyez et émincez finement les champignons de Paris. Taillez très finement les carottes et les échalotes ; les morceaux doivent être de taille régulière.
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4
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il mousse, ajoutez les échalotes sans les colorer, puis les carottes et enfin les champignons. Remuez jusqu’à évaporation de l’eau et obtenez des légumes tendres, mais non pâteux.
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5
Hachez grossièrement la chair désossée du pigeon et incorporez-la aux légumes tièdes, hors du feu. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez avec parcimonie, puis mélangez jusqu’à obtenir une farce souple qui se tient à la découpe.
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6
Chemisez le moule à charlotte avec la peau du pigeon en la faisant se chevaucher pour couvrir les parois et le fond. Laissez dépasser quelques bords afin de faciliter le démoulage.
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7
Remplissez le moule de farce et tassez légèrement pour chasser les poches d’air. Repliez les bords de peau par-dessus, couvrez de papier sulfurisé, puis posez un poids léger ou un autre plat allant au four.
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8
Enfournez la charlotte pour environ 25 minutes. La peau doit être croustillante et la préparation scellée sans être sèche ; si vous utilisez un thermomètre, la température intérieure doit rester autour de 65–70 °C.
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9
Pendant la cuisson, séchez les lobes de foie de canard avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu moyen-élevé. Saisissez les foies 3 minutes de chaque côté, puis laissez-les reposer 1 à 2 minutes hors de la poêle ; l’extérieur doit être caramélisé et le cœur rosé.
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10
Démoulez la charlotte en vous aidant des bords de papier si nécessaire. Réchauffez légèrement la gelée de volaille pour la liquéfier, nappez-en la surface, puis disposez les foies poêlés dessus ou à côté.
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11
Ciselez le persil frais, parsemez-en la charlotte et servez immédiatement. La peau doit rester croustillante, la farce onctueuse et le foie fondant.