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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le pigeon du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer pour que la chair perde son côté trop froid et préparez un plan de travail propre : planche, couteau bien aiguisé et une pince à désosser.
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2
Désossez le pigeon en prenant soin de conserver entières la peau et les suprêmes. Commencez par retirer les ailes et les pattes, puis ôtez délicatement les filets en passant la lame le long de la carcasse ; réservez la peau entière et la chair désossée dans des récipients séparés au frais.
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3
Nettoyez et émincez finement les champignons de Paris, puis taillez très fin les carottes et les échalotes pour obtenir une coupe homogène qui cuira uniformément et donnera une texture soyeuse à la farce.
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4
Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il mousse, ajoutez d’abord les échalotes pour les suer sans coloration, puis incorporez les carottes et enfin les champignons. Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau des champignons et obtention d’un mélange tendre mais non pâteux — goûtez et rectifiez le temps si nécessaire.
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5
Hachez grossièrement la chair désossée du pigeon et incorporez-la aux légumes tièdes hors du feu. Ajoutez la crème fraîche puis salez et poivrez avec parcimonie ; mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, goûtez pour ajuster l’assaisonnement et la texture : elle doit être souple mais suffisamment liée pour se tenir à la découpe.
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6
Préparez le moule à charlotte en le chemisant avec la peau du pigeon : disposez les peaux en les faisant se chevaucher pour recouvrir parfaitement les parois et le fond, en veillant à laisser dépasser quelques bords pour faciliter le démoulage et obtenir une surface croustillante après cuisson.
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7
Remplissez délicatement le moule avec la farce en tassant légèrement pour éviter les poches d’air, puis repliez les bords de peau par-dessus la préparation. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis d’un poids léger ou d’un autre plat allant au four pour maintenir la forme pendant la cuisson.
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8
Enfournez la charlotte pour environ 25 minutes : la cuisson doit sceller la préparation et rendre la peau croustillante sans dessécher l’intérieur. Vérifiez la température intérieure si possible : elle doit rester moelleuse (autour de 65–70 °C si vous utilisez un thermomètre).
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9
Pendant la cuisson, préparez le foie de canard : séchez les lobes avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Faites fondre les 15 g de beurre restants dans une petite poêle à feu moyen‑élevé, puis saisissez les foies 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle caramélisation extérieure tout en gardant un cœur rosé ; laissez reposer 1 à 2 minutes hors de la poêle pour que les jus se répartissent.
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10
Démoulez la charlotte en aidant avec les bords de papier si nécessaire. Réchauffez légèrement la gelée de volaille pour la liquéfier, nappez délicatement la surface de la charlotte pour apporter brillance et moelleux, puis disposez les foies poêlés sur le dessus ou à côté selon le dressage souhaité.
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11
Parsemez enfin de persil frais ciselé pour une touche de fraîcheur et servez immédiatement afin de conserver le contraste des textures : peau croustillante, farce onctueuse et foie fondant.