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1
Préparez le café très fort, laissez-le refroidir complètement puis, si vous le souhaitez, incorporez-y la liqueur de café ; réservez dans un récipient large pour faciliter l'imbibage des biscuits.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs : placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un bol propre et exempt de graisse pour pouvoir les monter correctement.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et légèrement pâli ; cette étape permet de dissoudre le sucre et d'incorporer de l'air pour une texture finale plus légère.
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4
Ajoutez le mascarpone aux jaunes sucrés et travaillez la préparation à la maryse ou au fouet à faible vitesse jusqu'à obtenir une crème homogène, sans grumeaux, en veillant à ne pas trop la liquéfier.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à basse vitesse pour créer une mousse, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics souples et brillants qui se tiennent.
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6
Incorporez les blancs montés en trois fois à la préparation au mascarpone en utilisant un mouvement de bas en haut avec une maryse, afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une texture aérienne et onctueuse.
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7
Trempez chaque biscuit à la cuillère très rapidement dans le café refroidi (une demi-seconde par face) pour qu'il absorbe suffisamment de liquide sans se déliter ; disposez-les au fur et à mesure pour façonner la structure.
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8
Chemisez un moule à charlotte ou un cercle à pâtisserie avec les biscuits imbibés en formant une rangée autour des parois puis une base régulière, en veillant à ce que les biscuits soient bien serrés pour maintenir la forme.
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9
Versez la moitié de la crème au mascarpone dans le moule en lissant la surface avec une spatule pour éviter les poches d'air et obtenir une couche uniforme.
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10
Ajoutez ensuite une seconde couche de biscuits imbibés, en les alignant soigneusement, puis recouvrez du reste de crème en tassant légèrement pour chasser les éventuels creux.
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11
Terminez par une dernière couche de biscuits imbibés pour sceller la charlotte, puis couvrez le moule de film alimentaire et placez un poids léger dessus (une assiette avec boîte de conserve) pour favoriser la tenue et une meilleure imprégnation.
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12
Réfrigérez la charlotte au moins 4 heures, idéalement toute une nuit : le froid permettra aux saveurs de se mêler et à la crème de raffermir suffisamment pour un démoulage net.
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13
Au moment de servir, démoulez délicatement sur un plat, puis saupoudrez la surface de cacao en poudre à travers une passoire fine pour une finition élégante et dégustez rapidement afin d'apprécier la texture optimale.