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1
Préparez le café très fort, laissez-le refroidir complètement puis, si vous le souhaitez, incorporez-y la liqueur de café. Réservez-le dans un récipient large : il sera plus facile d'y imbiber les biscuits.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs. Placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un bol propre et exempt de graisse.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, légèrement pâli et suffisamment épais pour laisser une trace à la surface.
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4
Ajoutez le mascarpone en plusieurs fois aux jaunes sucrés, puis travaillez la préparation à la maryse ou au fouet à faible vitesse jusqu'à obtenir une crème homogène et sans grumeaux, sans la liquéfier.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à basse vitesse pour créer une mousse, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des blancs brillants, avec des pics souples qui se tiennent.
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6
Incorporez les blancs montés en trois fois à la préparation au mascarpone, avec une maryse et un mouvement de bas en haut. Arrêtez dès que la crème est homogène pour préserver son aération.
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7
Trempez chaque biscuit à la cuillère très rapidement dans le café refroidi, une demi-seconde par face. Retirez-les dès qu'ils sont légèrement imbibés, avant qu'ils ne se délitent, puis disposez-les au fur et à mesure.
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8
Chemisez un moule à charlotte ou un cercle à pâtisserie avec les biscuits imbibés : formez une rangée serrée autour des parois, puis une base régulière qui ne laisse pas de grands espaces.
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9
Versez la moitié de la crème au mascarpone dans le moule, puis lissez la surface avec une spatule. La couche doit être régulière et ne pas présenter de poches d'air visibles.
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10
Ajoutez une seconde couche de biscuits imbibés en les alignant soigneusement, puis recouvrez avec le reste de crème. Tassez légèrement pour chasser les éventuels creux sans écraser les biscuits.
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11
Terminez par une dernière couche de biscuits imbibés pour sceller la charlotte. Couvrez le moule de film alimentaire et posez dessus un poids léger, comme une assiette avec une boîte de conserve.
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12
Réfrigérez la charlotte au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être suffisamment ferme pour que le démoulage soit net, tandis que les biscuits restent bien imprégnés.
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13
Au moment de servir, démoulez délicatement la charlotte sur un plat, puis saupoudrez la surface de cacao en poudre à travers une passoire fine. Dégustez rapidement après cette finition.