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1
Commencez par préparer les poires : rincez-les, épluchez-les puis coupez-les en petits dés réguliers afin d’assurer une cuisson et une texture homogènes dans la charlotte ; réservez-les dans un bol et arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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2
Portez à frémissement une casserole d’eau pour un bain‑marie ou préparez votre micro‑ondes à puissance moyenne ; cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre en remuant souvent jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante sans surchauffer pour préserver le goût du cacao.
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3
Si vous utilisez la chantilly fraîche, placez le bol et les fouets au frais 10 minutes puis versez la crème bien froide et le sucre ; montez en chantilly ferme en surveillant la texture pour qu’elle reste aérienne mais pas granuleuse.
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4
Incorporez environ un tiers de la chantilly au chocolat tiède pour détendre le mélange puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements souples de bas en haut avec une maryse ; veillez à conserver un appareil onctueux et léger, sans lisser comme une crème pâtissière.
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5
Préparez les biscuits : versez l’eau (ou un sirop léger si vous préférez) dans une assiette creuse et trempez chaque biscuit très brièvement, juste assez pour qu’il s’assouplisse sans se déliter ; tapotez légèrement pour ôter l’excès de liquide.
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6
Chemisez votre moule à charlotte ou cercle avec les biscuits imbibés, placez-les debout tout autour et recouvrez le fond en serrant légèrement pour qu’ils maintiennent bien la structure ; ajustez les bords en coupant les biscuits si nécessaire pour une finition nette.
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7
Sur le fond de biscuits, répartissez une première couche de dés de poire en une couche uniforme pour apporter fraîcheur et mâche à chaque bouchée ; versez ensuite une couche généreuse de mousse au chocolat en lissant la surface à l’aide d’une spatule pour éliminer les poches d’air.
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8
Reprenez l’opération en alternant biscuits imbibés, dés de poire et mousse au chocolat en veillant à bien tasser légèrement chaque niveau afin d’éviter des vides et d’assurer une coupe nette une fois démoulée ; terminez par une couche de biscuits pour fermer la charlotte.
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9
Placez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, afin que la mousse raffermisse et que les saveurs se mélangent : la longue prise garantit une tenue parfaite lors du démoulage.
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10
Avant de servir, passez un couteau autour du cercle pour décoller la préparation puis démoulez délicatement en vous aidant d’une plaque ou d’un disque ; réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation et décorez éventuellement de copeaux de chocolat ou de fines tranches de poire au dernier moment.