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1
Rincez les poires, épluchez-les puis coupez-les en petits dés réguliers. Réservez-les dans un bol et arrosez-les de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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2
Portez une casserole d’eau à frémissement pour le bain-marie, ou préparez le micro-ondes à puissance moyenne. Cassez le chocolat et faites-le fondre avec le beurre, en remuant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, sans surchauffer.
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3
Placez le bol et les fouets au frais 10 minutes. Versez la crème bien froide, ajoutez le sucre et montez l’ensemble en chantilly ferme, sans aller jusqu’à une texture granuleuse.
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4
Incorporez progressivement la chantilly au chocolat tiède avec une maryse, en soulevant délicatement la préparation de bas en haut. Arrêtez dès que la mousse est homogène, onctueuse et légère.
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5
Versez l’eau, ou un sirop léger, dans une assiette creuse. Trempez chaque biscuit très brièvement, puis tapotez-le légèrement pour retirer l’excédent : il doit s’assouplir sans se déliter.
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6
Chemisez le moule à charlotte ou le cercle avec les biscuits imbibés. Placez-les debout tout autour, recouvrez le fond en les serrant légèrement, puis coupez-les si nécessaire pour ajuster les bords.
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7
Répartissez les dés de poire sur le fond de biscuits. Versez la mousse au chocolat par-dessus, puis lissez la surface avec une spatule pour éliminer les poches d’air.
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8
Alternez biscuits imbibés, dés de poire et mousse au chocolat, en tassant légèrement chaque niveau pour chasser les vides sans écraser les poires. Terminez par une couche de biscuits.
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9
Placez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La mousse doit être suffisamment ferme pour que le démoulage conserve sa forme.
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10
Passez un couteau autour du cercle, puis démoulez délicatement en vous aidant d’une plaque ou d’un disque. Réservez au frais jusqu’au service et décorez, au dernier moment, de copeaux de chocolat ou de fines tranches de poire.