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1
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, puis pressez-les pour retirer l'excès d'eau avant incorporation.
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2
Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse ; passez-la au tamis pour retirer les pépins, si souhaité.
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3
Versez la purée de fraises dans une petite casserole avec l'eau. Chauffez doucement jusqu'à frémissement, sans forte ébullition, puis retirez du feu.
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4
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée à la purée chaude en fouettant jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante en remuant parfois, pour éviter une prise prématurée.
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5
Placez la crème liquide bien froide dans un saladier froid, puis montez-la au fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante, sans la surbattre.
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6
Ajoutez la poudre d'amandes à la chantilly en plusieurs fois. Incorporez-la délicatement à la maryse, par mouvements souples et enveloppants, pour conserver une mousse légère.
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7
Préparez un moule à charlotte en chemisant les parois si besoin. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le coulis tiède : il doit être imprégné sans devenir détrempé.
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8
Disposez une première couche de biscuits imbibés contre les parois du moule, puis tapissez le fond en ajustant les biscuits pour obtenir un montage régulier.
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9
Versez la moitié de la crème aux amandes dans le moule et lissez-la avec une spatule. Ajoutez une nouvelle couche de biscuits imbibés en les répartissant régulièrement.
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10
Recouvrez avec le reste de crème amandée en comblant les interstices. Terminez par une couche de biscuits imbibés, puis tassez légèrement pour homogénéiser les couches.
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11
Filmez la charlotte au contact et placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la crème soit prise.
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12
Démoulez la charlotte en passant une lame fine autour du moule si nécessaire. Retournez-la délicatement sur un plat de service et accompagnez-la du reste de coulis de fraises au moment de servir.