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1
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les amandes sur une plaque et enfournez-les 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sentent la noix grillée. Laissez-les refroidir complètement.
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2
Mixez les amandes refroidies avec une partie du sucre, en raclant les bords si nécessaire. Arrêtez lorsque vous obtenez une poudre fine et homogène, proche de la poudre d’amande, sans laisser les noix chauffer.
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3
Séparez les blancs des jaunes dans deux bols distincts. Montez les blancs en neige ferme avec le sel ; arrêtez lorsque les pics sont nets mais encore souples.
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4
Fouettez les jaunes avec le sucre restant et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit pâle, lisse et crémeux.
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5
Incorporez la poudre d’amandes aux jaunes avec des gestes enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement onctueuse.
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6
Ajoutez les blancs montés en plusieurs fois. Soulevez la préparation du bas vers le haut avec une spatule, par mouvements circulaires et horizontaux, jusqu’à disparition des stries blanches, sans surmélanger.
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7
Beurrez finement et régulièrement le moule à charlotte ou à cake, en insistant sur les bords. Chemisez l’intérieur avec les biscuits à la cuillère, verticaux et serrés, puis coupez ceux qui dépassent.
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8
Versez la préparation aux amandes dans le moule et répartissez-la avec une spatule. Tassez légèrement pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface sans écraser les biscuits.
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9
Recouvrez la surface de biscuits à la cuillère posés à plat. Posez un poids léger, puis placez la charlotte au frais au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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10
Démoulez la charlotte en la retournant sur un plat de service, puis retirez délicatement le moule. Si elle est très ferme, laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante avant de la servir en tranches.