-
1
Préchauffez le four à 180 °C puis étalez les amandes sur une plaque pour les torréfier : enfournez 5 à 8 minutes en surveillant jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte dorée et dégagent un parfum de noix grillée. Laissez refroidir complètement avant de poursuivre.
-
2
Versez les amandes refroidies dans un mixeur avec 40 g de sucre et réduisez en une poudre fine et homogène, en raclant les bords si nécessaire pour éviter les grumeaux ; vous devez obtenir une texture proche de la poudre d’amande, sans trop chauffer les noix.
-
3
Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux bols distincts afin d’éviter toute contamination de matière grasse dans les blancs, puis montez ces derniers en neige ferme avec la pincée de sel : arrêtez lorsque les pics sont nets mais encore souples pour conserver de l’aération.
-
4
Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et crémeux ; cette étape incorpore de l’air et permet d’obtenir une structure légère dans l’appareil.
-
5
Incorporez la poudre d’amandes au mélange de jaunes en effectuant des gestes enveloppants pour conserver un maximum d’air ; la préparation doit être homogène et légèrement onctueuse.
-
6
Ajoutez les blancs montés en procédant délicatement : soulevez la masse du bas vers le haut avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires et horizontaux jusqu’à disparition des stries blanches, sans surmélanger pour garder de la légèreté.
-
7
Beurrez généreusement le moule à charlotte (ou à cake) en insistant sur les bords, puis chemisez l’intérieur avec les biscuits à la cuillère en les disposant verticalement et bien serrés ; coupez ceux qui dépassent pour obtenir une paroi nette et homogène.
-
8
Versez la préparation aux amandes dans le moule en la répartissant uniformément à l’aide d’une spatule, puis tassez légèrement pour chasser d’éventuelles poches d’air et lisser la surface sans écraser les biscuits.
-
9
Recouvrez la surface avec une couche de biscuits à la cuillère posés à plat pour fermer la charlotte, posez un poids léger afin d’assurer un bon contact entre les couches, puis placez au frais pour au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse.
-
10
Démoulez la charlotte en la retournant sur un plat de service et en retirant délicatement le moule ; laissez reposer quelques minutes à température ambiante si elle est très ferme, puis servez en tranches accompagnées au choix d’un coulis de fruits rouges maison ou d’une crème anglaise pour créer un contraste acidulé ou crémeux.