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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes afin qu'elle ramollisse uniformément ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau juste avant de l'utiliser.
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2
Lavez soigneusement les cerises sous un filet d'eau froide, séchez-les sur un torchon propre puis dénoyautez-les une par une à l'aide d'un petit couteau ou d'un dénoyauteur en conservant quelques fruits entiers pour la finition.
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3
Placez les cerises dénoyautées dans le bol du mixeur, ajoutez le fromage blanc 0%, le sucre vanillé et le jus de citron ; mixez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse et légèrement aérée, goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire.
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4
Chauffez les 30 ml d'eau dans une petite casserole jusqu'à frémissement sans atteindre l'ébullition, retirez du feu puis incorporez la feuille de gélatine essorée en remuant vivement jusqu'à dissolution complète pour obtenir un sirop clair et brillant.
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5
Versez en filet le mélange de gélatine dissoute dans la purée de cerises tout en fouettant doucement afin d'incorporer sans créer de mousse, ce qui permettra à la préparation de prendre de façon homogène et onctueuse.
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6
Préparez un sirop léger avec un peu d'eau et éventuellement un trait de jus de cerise ou de sucre, trempez très rapidement les biscuits à la cuillère un à un sans les imbiber totalement pour qu'ils restent structurés, puis chemisez verticalement le moule à charlotte en veillant à serrer les biscuits pour qu'il n'y ait pas de trous.
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7
Versez la crème de cerises dans le moule garni, tapotez légèrement pour faire remonter les bulles d'air et égalisez la surface avec une spatule ; si besoin, glissez quelques biscuits raccourcis au centre pour remplir le cœur sans créer de vides.
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8
Répartissez quelques cerises entières réservées sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles adhèrent, couvrez la charlotte de film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit pour une tenue parfaite.
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9
Démoulez délicatement la charlotte en posant une assiette sur le moule, retournez d'un geste ferme et retirez le moule ; servez bien frais en découpant des parts nettes à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe.