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1
Plongez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les légèrement entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer, puis conservez l'eau de trempage si besoin pour ajuster la température des préparations.
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2
Hâchez séparément les chocolats noir, au lait et blanc en morceaux réguliers. Faites fondre chaque variété au bain-marie, sur feu doux, en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante, sans la surchauffer.
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3
Essorez la gélatine ramollie, puis incorporez-la immédiatement aux bols de chocolat encore chauds. Mélangez vivement jusqu'à dissolution complète, laissez tiédir à température ambiante et remuez de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
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4
Versez la crème liquide entière bien froide dans un saladier propre et fouettez à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre en trois fois dès qu'elle épaissit, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante et formant des becs, sans aspect granuleux.
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5
Répartissez la chantilly en trois portions aussi égales que possible, à l'aide d'une balance ou d'une estimation précise. Placez chaque portion dans un bol distinct et travaillez rapidement pour conserver une crème aérée et fraîche.
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6
Incorporez une portion de chantilly à chacun des chocolats tiédis, avec une maryse et des mouvements enveloppants. Creusez le centre, ramenez la crème vers le bord et faites tourner le bol pour préserver l'aération, en adaptant la rapidité à la fluidité du chocolat.
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7
Chemisez le moule à charlotte de film alimentaire en laissant un léger excédent pour le démoulage, puis tapissez l'intérieur de biscuits à la cuillère bien droits. Tapotez légèrement le moule contre le plan de travail pour ajuster les biscuits.
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8
Disposez une couche serrée de biscuits au fond du moule, puis vérifiez l'alignement de ceux qui forment les parois. Coupez quelques biscuits si nécessaire pour combler les espaces et obtenir une bordure nette.
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9
Versez la mousse au chocolat noir au centre et étalez-la vers les bords sans soulever les biscuits. Ajoutez la mousse au lait, puis la mousse blanche, en répartissant régulièrement les couches et en évitant les poches d'air.
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10
Lissez délicatement la surface avec une spatule coudée. Recouvrez la charlotte d'un film alimentaire au contact de la mousse pour éviter la formation d'une pellicule, puis placez un poids léger dessus si nécessaire pour stabiliser la structure.
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11
Réfrigérez la charlotte au minimum 6 heures, idéalement 12 heures ou toute une nuit. Maintenez-la à température constante et évitez les ouvertures fréquentes du réfrigérateur pour laisser les mousses prendre.
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12
Pour démouler, décollez délicatement le film des parois, puis retournez le moule sur un plat. Retirez le film et replacez la charlotte à l'endroit. Laissez-la reprendre quelques minutes à température ambiante, puis découpez avec un couteau chaud entre chaque part.