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1
Préparez les poires : pelez-les, épépinez-les puis coupez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène. Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez les dés de poire et laissez-les compoter doucement 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps ; elles doivent devenir tendres sans se réduire en purée. Retirez du feu et laissez tiédir afin qu'elles conservent une belle texture fondante.
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2
Faites le chocolat : cassez le chocolat noir en morceaux pour faciliter la fonte. Faites-le fondre au bain-marie à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante. Si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en remuant entre chaque, pour éviter de brûler le chocolat. Laissez légèrement refroidir pour qu'il reste fluide mais pas chaud.
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3
Montez la crème : versez la crème liquide entière bien froide dans un récipient préalablement refroidi, ajoutez le sucre en poudre et montez la crème en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique. Surveillez la texture : elle doit être aérienne et tenir aux pics sans devenir granuleuse. Réservez au frais.
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4
Préparez le sirop d'imbibage : chauffez l'eau avec une cuillère du sucre réservé si souhaité, portez à ébullition puis laissez refroidir. Trempez les biscuits à la cuillère rapidement, une seconde de chaque côté uniquement, pour qu'ils s'humidifient sans se déliter. Égouttez-les sur une grille pour éliminer l'excès de liquide.
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5
Chemisez le moule : placez les biscuits imbibés debout le long des parois d'un moule à charlotte en les ajustant pour couvrir l'intérieur sans laisser d'interstices, puis recouvrez le fond en superposant légèrement les biscuits. Cette étape assure la tenue et l'esthétique de la charlotte.
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6
Composez la crème chocolatée : incorporez délicatement la ganache au chocolat tiède dans la chantilly à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements lents du bas vers le haut pour préserver l'onctuosité et obtenir une préparation homogène, légère et aérée.
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7
Montez la charlotte : versez une première couche de crème au chocolat au fond du moule, puis répartissez uniformément la moitié des dés de poire compotés. Recouvrez d'une nouvelle couche de crème, ajoutez une seconde couche de poires et terminez par une couche généreuse de crème. Couvrez avec des biscuits imbibés pour sceller la préparation.
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8
Tassez et refroidissez : posez un disque de carton ou une assiette de diamètre adapté sur la surface, pressez légèrement pour égaliser, puis filmez au contact et réfrigérez la charlotte au moins 4 heures, idéalement une nuit, afin que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse.
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9
Démoulez et présentez : passez rapidement un couteau fin le long des parois si nécessaire, retournez le moule sur le plat de service et retirez-le délicatement. Décorez selon vos envies (copeaux de chocolat, quartiers de poire pochée) et laissez reprendre quelques minutes à température ambiante avant de trancher pour des parts nettes.