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1
Préparez les poires : pelez-les, épépinez-les et coupez-les en petits dés réguliers. Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez les poires et laissez compoter 5 à 7 minutes en remuant. Elles doivent être tendres sans se défaire. Retirez du feu et laissez tiédir.
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2
Cassez le chocolat noir en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en remuant entre chaque. Laissez légèrement refroidir : le chocolat doit rester fluide, sans être chaud.
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3
Versez la crème liquide entière bien froide dans un récipient refroidi. Ajoutez le sucre et montez au fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme, aérienne et tenue aux pics, sans texture granuleuse. Réservez au frais.
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4
Chauffez l'eau avec le sucre réservé, portez à ébullition puis laissez refroidir. Trempez rapidement les biscuits à la cuillère, une seconde de chaque côté. Égouttez-les sur une grille : ils doivent être humidifiés sans se déliter.
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5
Placez les biscuits imbibés debout contre les parois du moule à charlotte, en les ajustant pour couvrir l'intérieur sans interstices. Recouvrez le fond en superposant légèrement les biscuits.
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6
Incorporez délicatement le chocolat tiède à la chantilly avec une maryse, en remontant du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est homogène, afin de conserver une texture légère et aérée.
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7
Versez une première couche de crème au chocolat dans le moule, puis répartissez la moitié des poires. Ajoutez une couche de crème, les poires restantes, puis terminez par la crème. Couvrez avec les biscuits imbibés.
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8
Posez un disque de carton ou une assiette adaptée sur la charlotte et pressez légèrement pour égaliser, sans tasser excessivement. Filmez au contact et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.
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9
Passez rapidement un couteau fin le long des parois si nécessaire. Retournez le moule sur le plat de service et retirez-le délicatement. Décorez avec des copeaux de chocolat ou des quartiers de poire pochée, puis laissez reprendre quelques minutes à température ambiante avant de trancher.