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1
Préparez les poires : lavez-les, épluchez-les et coupez-les en petits dés réguliers. Arrosez-les de jus de citron si vous ne montez pas la charlotte immédiatement, puis réservez. Si vous le souhaitez, poêlez-les avec une partie du beurre 2 à 3 minutes avec le sucre, puis laissez-les refroidir complètement.
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2
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, sur une eau frémissante, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque. Hors du feu, incorporez une autre partie du beurre, puis laissez tiédir.
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3
Placez le bol et les fouets au réfrigérateur 10 minutes. Fouettez ensuite la crème liquide entière très froide, d’abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à obtenir des pics soutenus. Ajoutez progressivement le sucre glace sans liquéfier la chantilly.
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4
Détendez la crème de marron avec une cuillerée de chantilly, puis incorporez-la au reste en plusieurs fois. Mélangez doucement à la maryse, en soulevant la masse, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse sans stries visibles.
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5
Beurrez légèrement un moule à charlotte ou un cercle à pâtisserie avec une partie du beurre, puis tapissez les parois de biscuits à la cuillère verticaux, bord plat vers le fond. Trempez brièvement les biscuits du fond dans un sirop léger ou du jus de poire, afin qu’ils restent fermes.
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6
Couvrez le fond de biscuits, ajoutez une couche de crème de marron et de chantilly, puis parsemez de dés de poire refroidis. Ajoutez éventuellement le chocolat fondu tiédi en filet, puis recommencez en alternant biscuits, crème et poires jusqu’à remplir le moule.
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7
Tassez légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère, sans écraser la crème. Terminez par une couche généreuse de crème, lissez-la à la spatule et, si vous le souhaitez, tracez un léger tourbillon avec une fourchette.
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8
Placez la charlotte au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Elle doit être ferme et ses couches bien structurées avant le démoulage.
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9
Démoulez avec précaution, en passant si nécessaire un couteau fin le long des parois, puis retournez la charlotte sur un plat et retirez le moule. Décorez de copeaux de chocolat, de chocolat fondu, de marrons glacés ou de lamelles de poire, puis servez frais.