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1
Commencez par préparer les poires : lavez-les, épluchez-les, puis coupez-les en petits dés réguliers. Pour éviter qu'elles noircissent, arrosez-les d'un filet de jus de citron si vous ne montez pas la charlotte immédiatement. Réservez-les dans un bol et, si vous le souhaitez, poêlez-les rapidement 2 à 3 minutes avec 5 g de beurre et une cuillère à soupe de sucre pour concentrer les arômes et légèrement caraméliser les morceaux ; laissez refroidir complètement avant usage.
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2
Faites fondre le chocolat noir doucement : au bain-marie, maintenez une eau frémissante et remuez régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante ; au micro-ondes, procédez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque afin d'éviter de brûler le chocolat. Une fois fondu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux hors du feu pour assouplir la ganache, puis laissez tiédir.
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3
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme : placez le bol et les fouets au réfrigérateur 10 minutes avant de commencer, puis fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir des pics soutenus. Ajoutez progressivement le sucre glace pour stabiliser la crème sans la liquéfier.
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4
Incorporez la crème de marrons à la chantilly en plusieurs fois : prélevez une cuillerée de chantilly pour détendre la crème de marrons, mélangez doucement pour obtenir une préparation souple, puis ajoutez le reste en soulevant la masse avec une maryse pour conserver l'aération. La texture finale doit être onctueuse, sans stries de marron visibles.
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5
Préparez l'assemblage : beurrez légèrement un moule à charlotte ou un cercle à pâtisserie et tapissez les parois avec les biscuits à la cuillère placés verticalement, bord plat vers le fond pour une meilleure tenue. Trempez rapidement les biscuits destinés au fond dans un sirop léger (eau et sucre) ou dans un peu de jus de poire : l'imbibition doit être brève pour qu'ils restent fermes.
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6
Commencez le montage par une couche de biscuits au fond, posez une première couche de crème marrons-chantilly, puis parsemez d'une partie des dés de poire refroidis de façon homogène. Ajoutez ensuite un peu de chocolat fondu tiédi en filet si vous voulez des strates chocolatées, puis recommencez en alternant biscuits, crème et poires jusqu'à remplir le moule.
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7
Tassez légèrement chaque couche avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air et obtenir une coupe nette une fois démoulée, sans écraser la crème. Terminez par une couche généreuse de crème sur le dessus, lissez la surface avec une spatule et, si désiré, tracez un léger tourbillon avec une fourchette pour un fini esthétique.
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8
Placez la charlotte au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit ; ce temps de repos permet aux biscuits d'imbiber la crème et aux saveurs de se mêler, garantissant une texture ferme et des couches bien structurées.
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9
Démoulez la charlotte avec précaution : passez un couteau fin le long des parois si nécessaire, retournez sur un plat de service et retirez le cercle ou le moule. Décorez selon votre envie avec des copeaux de chocolat réalisés au couteau, un filet de chocolat fondu, quelques éclats de marrons glacés ou des lamelles de poire fraîches, puis servez frais pour apprécier les contrastes de textures et d'arômes.