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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Séparez-les pour qu’elles ne se chevauchent pas, puis vérifiez qu’elles sont bien souples avant de les essorer.
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2
Préparez un café très corsé et sucrez-le en partie. Chauffez une petite quantité de ce café dans une petite casserole, sans le porter à ébullition. Essorez la gélatine, faites-la fondre dans le liquide chaud en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant, puis ajoutez le reste du café froid pour abaisser la température.
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3
Séparez soigneusement les jaunes des blancs d’œufs. Déposez les jaunes dans un récipient propre, sans laisser de trace de blanc.
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4
Fouettez les jaunes avec le sucre au batteur ou au fouet à main jusqu’à ce que le mélange soit pâle, épais et légèrement mousseux. Il doit devenir crémeux et augmenter de volume.
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5
Ajoutez l’extrait de vanille aux jaunes sucrés et mélangez délicatement. Raclez les parois du bol pour incorporer toute la préparation, sans la faire retomber.
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6
Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme avec un bol froid et des fouets propres. Arrêtez dès que des pics se forment : une chantilly trop travaillée commencerait à se transformer en beurre.
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7
Incorporez la chantilly aux jaunes vanillés en trois fois. Détendez d’abord les jaunes avec une cuillère de chantilly, puis ajoutez le reste à la spatule en mouvements enveloppants, du bas vers le haut.
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8
Versez en filet le café tiédi contenant la gélatine dans l’appareil, en mélangeant doucement et rapidement. Le café doit être tiède, jamais chaud, pour ne pas liquéfier la chantilly ; la mousse doit rester homogène et soyeuse.
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9
Trempez chaque biscuit à la cuillère très brièvement côté sucre dans le café, une demi-seconde à une seconde selon sa porosité, sans le laisser se déliter. Tapissez le pourtour et le fond d’un moule à charlotte en serrant légèrement les biscuits pour former une paroi régulière.
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10
Concassez les noix au couteau en morceaux irréguliers. Répartissez une partie sur le fond recouvert de biscuits, en couche uniforme, puis réservez quelques morceaux plus gros pour la décoration si vous le souhaitez.
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11
Versez la moitié de la mousse au café sur la première couche de biscuits et de noix, puis lissez avec une spatule. Ajoutez une seconde couche de biscuits imbibés et parsemez le reste des noix concassées de façon homogène.
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12
Complétez avec le reste de la mousse, en remplissant bien les interstices, puis égalisez le dessus à la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
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13
Couvrez la charlotte d’un film plastique au contact, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. La mousse doit être prise avant le démoulage.
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14
Passez une lame fine et chaude tout autour du moule. Retournez la charlotte sur un plat de service en tapotant doucement, retirez le moule, puis décorez avec les noix réservées ou une fine pluie de poudre de cacao. Servez bien frais.