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1
Plonger la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients.
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2
Hacher les noix en morceaux irréguliers et réserver quelques éclats plus gros pour la finition. Les sécher légèrement sur un torchon propre avant de les caraméliser.
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3
Préparer un caramel à sec avec une partie du sucre dans une poêle à fond épais, à feu moyen, sans remuer immédiatement. Quand les bords commencent à fondre, incorporer doucement par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une couleur ambrée homogène. Hors du feu, ajouter les noix, mélanger rapidement, puis les étaler en couche fine sur du papier sulfurisé. Réserver le reste du sucre pour le sirop éventuel.
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4
Monter la crème fraîche très froide en chantilly ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Ajouter l'extrait de vanille en fin de montage, dès que la crème forme des pointes fermes, puis réserver au frais.
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5
Chauffer doucement le fromage blanc dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Hors du feu, essorer complètement la gélatine entre vos mains, l'incorporer et mélanger jusqu'à dissolution. Laisser tiédir jusqu'à environ 35–40 °C.
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6
Incorporer la chantilly au fromage blanc gélifié en trois fois. Mélanger énergiquement la première portion pour détendre la préparation, puis ajouter le reste avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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7
Si vous souhaitez imbiber les biscuits, mélanger l'eau avec le reste du sucre et, selon votre goût, une cuillerée de liqueur. Tremper brièvement chaque biscuit, côté bombé vers l'extérieur, puis tapisser le moule à charlotte, côté plat contre la paroi. Couper les biscuits si nécessaire pour combler les espaces.
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8
Verser la moitié de la mousse au fromage blanc dans le fond du moule et la répartir uniformément. Parsemer la moitié des noix caramélisées, en laissant les éclats réservés pour la finition, puis lisser légèrement.
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9
Ajouter le reste de la mousse et tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles. Parsemer le reste des noix caramélisées, hors éclats réservés, puis fermer avec une couche de biscuits imbibés bien serrés. Couvrir d'un film alimentaire au contact.
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10
Placer la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures ou toute une nuit. La conserver sur une surface plane pendant la prise.
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11
Démouler délicatement en passant, si besoin, la lame d'un couteau fin entre la charlotte et le moule, puis retourner sur un plat de service. Décorer avec les éclats de noix réservés et, si souhaité, ajouter un filet de caramel tiède juste avant de servir.