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1
Concasser grossièrement les noisettes à l'aide d'un couteau ou d'un robot en veillant à garder quelques morceaux pour le croquant, puis les étaler sur une plaque et les torréfier dans une poêle chaude sans matière grasse en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un arôme grillé et prennent une couleur dorée uniforme ; laisser refroidir complètement avant utilisation pour qu'elles gardent leur texture croquante.
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2
Préparer un bain-marie : porter une casserole d'eau frémissante et déposer un bol résistant au-dessus sans que le fond touche l'eau. Casser le chocolat noir en morceaux et ajouter le beurre coupé en dés ; laisser fondre doucement en remuant avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour qu'elle ne soit pas trop chaude au moment de l'incorporation.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs. Mettre les blancs dans un saladier propre et parfaitement sec, ajouter une pincée de sel et monter en neige ferme au batteur électrique ou au fouet à main, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant ; vérifier la tenue en soulevant le fouet : les pics doivent être nets sans être granuleux.
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4
Dans un autre saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux, ce qui permet d'obtenir une texture légère et d'aider à incorporer de l'air à la préparation.
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5
Monter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme : utiliser un bol et des fouets préalablement refroidis, commencer à basse vitesse puis augmenter ; arrêter dès que la crème forme des pics souples et garde sa tenue sans surmixer pour éviter qu'elle ne tourne en beurre.
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6
Incorporer le chocolat fondu tiédi aux jaunes sucrés en fouettant doucement pour homogénéiser sans cuire les jaunes, puis ajouter environ un tiers de la chantilly pour assouplir l'appareil ; ensuite incorporer délicatement le reste de la chantilly à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver la légèreté.
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7
Ajouter enfin les blancs en neige en deux fois : incorporer la première moitié vigoureusement pour alléger puis la seconde moitié délicatement en soulevant le mélange afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une mousse onctueuse et aérée sans grumeaux.
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8
Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans un sirop léger (eau sucrée) ou du café refroidi selon votre goût : immerger brièvement chaque biscuit pour qu'il s'imprègne sans se déliter, puis disposer les biscuits côte à côte, face sucrée vers l'intérieur, tout autour et au fond d'un moule à charlotte tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
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9
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, répartir uniformément la moitié des noisettes torréfiées concassées pour apporter du croquant, lisser légèrement la surface, puis recouvrir du restant de mousse et parsemer du reste des noisettes en les enfonçant légèrement pour qu'elles adhèrent.
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10
Terminer en refermant la charlotte avec une couche de biscuits trempés bien ajustés, couvrir le dessus avec du film alimentaire et poser un poids léger (une petite assiette ou un plat) pour maintenir la forme ; placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se mêlent et que la mousse raffermisse.
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11
Démouler la charlotte en renversant le moule sur un plat, retirer délicatement le film, lisser les bords si nécessaire et décorer selon l'envie avec quelques noisettes entières torréfiées, des copeaux ou des éclats de chocolat pour un contraste visuel et gustatif avant de trancher et servir bien frais.