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1
Concasser grossièrement les noisettes au couteau ou au robot, en gardant quelques morceaux. Les étaler dans une poêle chaude sans matière grasse et remuer jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée et dégagent une odeur grillée. Laisser refroidir complètement.
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2
Préparer un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante et un bol résistant posé au-dessus, sans contact entre le fond du bol et l’eau. Casser le chocolat noir, ajouter le beurre, puis remuer jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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3
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Verser les blancs dans un saladier propre et parfaitement sec, ajouter une pincée de sel, puis les monter en neige ferme. Les pics doivent rester nets et lisses lorsque vous soulevez le fouet.
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4
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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5
Monter la crème liquide entière très froide dans un bol et avec des fouets refroidis, en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter lorsqu’elle forme des pics souples et tient sa forme, avant qu’elle ne se transforme en beurre.
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6
Incorporer doucement le chocolat tiédi aux jaunes sucrés. Ajouter une partie de la chantilly pour assouplir le mélange, puis incorporer le reste à la maryse, du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation.
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7
Ajouter les blancs en neige en deux fois. Incorporer la première partie plus vivement, puis la seconde délicatement en soulevant la mousse, jusqu’à obtenir un mélange homogène, onctueux et aéré.
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8
Tremper très rapidement les biscuits à la cuillère dans un sirop léger ou du café refroidi, sans les laisser se déliter. Les disposer côte à côte, face sucrée vers l’intérieur, autour et au fond du moule à charlotte tapissé de film alimentaire.
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9
Verser une partie de la mousse au chocolat dans le moule, répartir une partie des noisettes torréfiées, puis lisser légèrement. Ajouter le reste de mousse et les noisettes restantes en les enfonçant légèrement pour les faire adhérer.
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10
Refermer la charlotte avec une couche de biscuits trempés bien ajustés. Couvrir de film alimentaire, poser un poids léger (une petite assiette ou un plat), puis placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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11
Démouler la charlotte en renversant le moule sur un plat, puis retirer délicatement le film. Lisser les bords si nécessaire et décorer avec des noisettes torréfiées, des copeaux ou des éclats de chocolat avant de trancher et de servir bien frais.