-
1
Préparez le bain-marie : remplissez une casserole d'eau frémissante et posez-y un bol résistant à la chaleur contenant le chocolat cassé en morceaux et le beurre. Remuez doucement avec une spatule en bois jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la texture soit brillante et soyeuse, puis retirez le bol du feu et laissez tiédir sans figer pour qu'il reste fluide et maniable.
-
2
Versez la crème liquide bien froide dans un saladier préalablement rafraîchi au réfrigérateur ou au congélateur. Ajoutez le sucre glace tamisé et l'extrait de vanille, puis montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet électrique ou manuel : commencez lentement pour créer une émulsion, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pics fermes mais encore souples, en veillant à ne pas tourner en beurre.
-
3
Incorporez le chocolat tiédi à la chantilly en trois fois : versez une première petite quantité pour assouplir la crème, mélangez avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver l'aération, puis ajoutez le reste progressivement jusqu'à obtenir une crème au chocolat homogène, lisse et légère.
-
4
Chemisez l'intérieur d'un moule à charlotte (ou d'un cercle) en posant les macarons debout tout autour pour former la bordure : alignez-les côté bombé vers l'extérieur et côté plat contre le moule afin d'obtenir une paroi régulière. Utilisez la moitié des macarons pour cette bordure et réservez les autres pour les couches internes et le dessus.
-
5
Garnissez le fond : disposez une couche de macarons au fond du moule pour assurer une base stable et absorber légèrement la crème. Versez ensuite la moitié de la crème au chocolat dans le moule en la répartissant uniformément ; tapotez délicatement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles poches d'air et lisser la surface avec la spatule.
-
6
Ajoutez une deuxième couche de macarons par-dessus la crème en les plaçant à plat pour former une couche intermédiaire qui apportera texture et contraste. Complétez avec le reste de crème au chocolat, en égalisant bien la surface à la spatule pour obtenir un aspect net et régulier.
-
7
Terminez en disposant les macarons restants sur le dessus pour fermer la charlotte et créer une finition esthétique. Couvrez le moule de film alimentaire ou d'un couvercle et placez la charlotte au frais pour au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, afin que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse sans devenir trop dure.
-
8
Pour démouler, passez délicatement un couteau fin autour de la paroi intérieure pour décoller les macarons si nécessaire. Retournez la charlotte sur un plat de service en soutenant le fond, retirez le moule ou le cercle puis ôtez le film. Laissez reposer quelques minutes à température ambiante avant de servir pour que la crème retrouve une souplesse optimale, puis tranchez avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupure pour des parts nettes.