Charlotte framboise et crème onctueuse

Préparation

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   Commencez par préparer la crème pâtissière : versez le lait entier dans une casserole avec l'extrait de vanille et portez lentement à frémissement, puis retirez du feu pour laisser infuser quelques minutes afin que la vanille parfume bien le lait.
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   Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et d'un jaune pâle ; incorporez ensuite la maïzena tamisée pour éviter les grumeaux et mélangez jusqu'à complète dissolution.
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   Reversez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant constamment à l'aide d'un fouet pour tempérer les œufs et obtenir une préparation lisse et homogène, sans précipiter la cuisson.
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   Transférez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet ou une spatule en bois ; grattez bien le fond et les bords pour éviter que la crème n'accroche, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
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   Hors du feu, versez la crème pâtissière dans un récipient froid, filmez-la au contact pour empêcher la formation d'une peau, et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de poursuivre afin que la chantilly conserve sa texture aérienne lors du mélange.
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   Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez pour obtenir des pics nets, puis ajoutez le sucre glace en pluie et fouettez encore brièvement pour sucrer et stabiliser la crème.
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   Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière refroidie en trois fois, en soulevant la masse avec une maryse ou une spatule large pour conserver un maximum d'air et obtenir une crème légère, onctueuse et homogène, sans travailler brutalement pour éviter de la liquéfier.
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   Préparez le moule à charlotte (cercle ou moule à fond amovible) : chemisez les parois avec les biscuits à la cuillère disposés verticalement, côté bombé vers l'extérieur pour un joli rendu ; si nécessaire coupez quelques biscuits pour ajuster la hauteur et bien coller.
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   Imbibez légèrement les biscuits destinés au fond et éventuellement à la rangée extérieur d'un sirop léger (eau sucrée ou jus de framboise dilué) à l'aide d'un pinceau ou en trempant rapidement, de façon à les humecter sans les détremper afin qu'ils gardent de la tenue.
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    Déposez au fond une couche généreuse de crème pâtissière légère, lissez légèrement pour égaliser, puis parsemez d'une couche de framboises fraîches en les répartissant uniformément ; pressez très légèrement pour les enfoncer sans les écraser.
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    Poursuivez en alternant couches de crème et de framboises : étalez une nouvelle couche de crème, ajoutez d'autres framboises si souhaité, et terminez par une couche finale de crème qui viendra caler les biscuits de fermeture.
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    Refermez la charlotte en plaçant les biscuits restants sur le dessus, tassez légèrement avec une spatule pour égaliser la surface et assurez-vous que les biscuits du bord sont bien en contact avec la crème pour la tenue.
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    Placez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour que les saveurs se mêlent et que la crème raffermisse suffisamment pour un découpage net.
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    Démoulez délicatement la charlotte en passant une lame fine chauffée autour des parois si nécessaire, posez-la sur le plat de service, puis décorez avec quelques framboises fraîches et, si vous le souhaitez, un léger saupoudrage de sucre glace juste avant de servir pour une présentation élégante.