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1
Commencez la crème pâtissière : versez le lait entier dans une casserole avec l’extrait de vanille. Portez à frémissement, retirez du feu et laissez infuser quelques minutes.
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2
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et pâle. Incorporez la fécule de maïs tamisée, puis mélangez jusqu’à disparition des grumeaux.
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3
Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une préparation lisse.
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4
Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse. Grattez le fond et les bords jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
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5
Hors du feu, versez la crème pâtissière dans un récipient froid et filmez-la au contact. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
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6
Montez la crème liquide entière très froide à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pics nets. Ajoutez le sucre glace en pluie et fouettez encore brièvement.
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7
Incorporez la chantilly à la crème pâtissière refroidie en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une maryse ou une spatule large. Arrêtez dès que la préparation est homogène.
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8
Chemisez les parois du moule à charlotte (cercle ou moule à fond amovible) avec les biscuits à la cuillère, disposés verticalement, côté bombé vers l’extérieur. Coupez quelques biscuits si nécessaire pour ajuster la hauteur et les faire tenir contre la paroi.
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9
Imbibez légèrement les biscuits du fond et, si nécessaire, ceux de la rangée extérieure avec le sirop froid, à l’aide d’un pinceau ou par trempage rapide. Ils doivent être humectés sans être détrempés.
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10
Déposez une couche de crème au fond du moule et lissez-la légèrement. Répartissez les framboises par-dessus, puis pressez très doucement pour les enfoncer sans les écraser.
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11
Alternez les couches de crème et de framboises, puis terminez par une couche de crème pour caler les biscuits de fermeture.
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12
Refermez la charlotte avec les biscuits restants. Tassez légèrement la surface et vérifiez que les biscuits du bord sont bien en contact avec la crème.
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13
Placez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. La crème doit être suffisamment ferme pour permettre un découpage net.
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14
Démoulez délicatement la charlotte en passant si nécessaire une lame fine chauffée autour des parois. Posez-la sur le plat de service, puis décorez-la de framboises fraîches et, si vous le souhaitez, de sucre glace juste avant de servir.