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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-les ramollir pendant 10 minutes. Essorez-les ensuite entre vos doigts, sans les frotter.
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2
Hachez finement le chocolat noir et coupez le beurre en petits dés. Faites fondre le tout doucement au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en remuant entre chaque. Retirez du feu et laissez tiédir légèrement : le mélange doit rester fluide sans être chaud.
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3
Versez la crème liquide entière très froide dans un bol large et propre, posé sur des glaçons si possible. Ajoutez le sucre et montez en chantilly ferme, jusqu'à ce que des pics souples tiennent sur le fouet sans s'affaisser.
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4
Faites fondre la gélatine essorée dans une petite casserole à feu doux ou au micro-ondes par brèves impulsions, sans la porter à ébullition. Incorporez-la au chocolat tiède en mélangeant vivement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5
Prélevez environ un quart de la chantilly et mélangez-la vivement au chocolat pour l'assouplir. Incorporez le reste en plusieurs fois avec une spatule, par mouvements amples de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène sans la faire retomber.
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6
Tapissez les parois intérieures d'un moule à charlotte, ou d'un cercle garni de rhodoïd, avec les biscuits à la cuillère disposés verticalement et serrés. Coupez quelques biscuits si nécessaire pour ajuster la hauteur, puis couvrez le fond d'une couche de biscuits.
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7
Versez une première couche de mousse au chocolat sur les biscuits et lissez-la. Répartissez les framboises, recouvrez de mousse et répétez l'alternance si la hauteur du moule le permet. Terminez par une couche de mousse lisse.
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8
Fermez la charlotte avec des biscuits à la cuillère posés à plat sur le dessus et appuyez légèrement. Couvrez de film alimentaire, posez une assiette dessus et laissez-la serrer régulièrement.
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9
Réservez la charlotte au réfrigérateur au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. N'accélérez pas la prise au congélateur, car la texture de la mousse pourrait être altérée.
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10
Démoulez la charlotte en passant un couteau fin le long des parois si nécessaire, puis renversez-la délicatement sur un plat. Décorez avec quelques framboises fraîches et, si vous le souhaitez, râpez du chocolat noir dessus. Servez immédiatement.