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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-les ramollir pendant 10 minutes afin qu'elles deviennent souples et faciles à essorer. Pendant ce temps, préparez tous vos ingrédients à portée de main pour travailler rapidement une fois la gélatine fondue.
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2
Hachez finement le chocolat noir et coupez le beurre en petits dés. Faites fondre le tout doucement au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en remuant entre chaque pour éviter de brûler le chocolat. Retirez du feu et laissez tiédir légèrement pour qu'il reste fluide mais pas chaud.
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3
Versez la crème liquide très froide dans un bol large et propre, idéalement sur un socle froid ou posé sur des glaçons pour faciliter le foisonnement. Ajoutez le sucre et montez la crème en chantilly ferme : commencez lentement puis augmentez la vitesse lorsque la crème commence à épaissir, jusqu'à obtenir des pics souples et aériens qui tiennent sur le fouet sans s'affaisser.
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4
Essorez soigneusement la gélatine ramollie entre vos doigts puis faites-la fondre dans une petite casserole à feu doux ou au micro-ondes par brèves impulsions sans la porter à ébullition. Incorporez la gélatine dissoute au chocolat tiède en mélangeant vivement pour homogénéiser; cette opération rendra la mousse plus stable et évitera la formation de filaments de gélatine.
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5
Prélevez environ un quart de la chantilly et détendez-la vigoureusement avec une spatule pour assouplir la texture du mélange chocolaté. Incorporez ensuite le reste de la chantilly en plusieurs fois, en effectuant des gestes amples et enveloppants de bas en haut pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse soyeuse et légère sans surmélanger.
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6
Tapissez les parois intérieures d'un moule à charlotte (ou d'un cercle garni d'une bande de rhodoïd) avec les biscuits à la cuillère disposés verticalement et serrés les uns contre les autres ; si nécessaire, coupez quelques biscuits pour ajuster la hauteur. Posez une couche de biscuits au fond pour assurer une base régulière et bien couvrante.
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7
Versez une première couche de mousse au chocolat sur le fond en répartissant avec une spatule pour obtenir une surface plane. Ajoutez une couche de framboises fraîches en les éparpillant de façon homogène pour que chaque part en contienne; recouvrez d'une nouvelle couche de mousse et répétez l'alternance si la hauteur du moule le permet, en terminant par une couche de mousse lisse.
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8
Fermez la charlotte en posant des biscuits à la cuillère à plat sur le dessus, en appuyant légèrement pour faire adhérer. Couvrez le moule de film alimentaire et placez un poids léger dessus (une assiette) pour assurer un serrage régulier entre les biscuits et la mousse, ce qui favorisera une découpe nette après prise.
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9
Réservez la charlotte au réfrigérateur au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. La mise au frais permet à la mousse de prendre correctement et aux saveurs de se marier : évitez d'accélérer ce temps au congélateur qui altérerait la texture.
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10
Démoulez la charlotte en passant un couteau fin le long des parois si nécessaire puis renversez-la délicatement sur un plat de service. Décorez avec quelques framboises fraîches disposées harmonieusement et, si vous le souhaitez, râpez un peu de chocolat noir sur le dessus pour ajouter du croquant et sublimer les arômes avant de servir immédiatement.