Dessert

Charlotte Onctueuse Chocolat Blanc et Lait Sucré

Prépa : 30 min

Cuisson : 15 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir complètement ; pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau avant utilisation.
2

Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en morceaux. Faites fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème brillante et homogène sans surchauffer pour éviter qu'il ne granule.
3

Versez le lait concentré sucré dans une petite casserole et chauffez-le doucement sans bouillir jusqu'à ce qu'il soit tiède ; retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée en mélangeant vigoureusement jusqu'à dissolution complète afin d'assurer une prise uniforme.
4

Versez le lait concentré tiède dans le chocolat blanc fondu en trois fois en émulsionnant à la spatule pour obtenir une ganache onctueuse ; ajoutez l'extrait de vanille et rectifiez l'uniformité en remuant jusqu'à obtention d'une texture soyeuse.
5

Placez la crème liquide entière très froide dans le bol d'un batteur et fouettez-la progressivement en commençant à basse vitesse puis en augmentant jusqu'à obtenir une crème montée ferme et brillante, avec des pics souples qui tiennent.
6

Incorporez un tiers de la chantilly au mélange chocolat-lait concentré pour l'assouplir en effectuant des mouvements lents et amples du bas vers le haut, puis incorporez délicatement le reste en veillant à conserver le maximum d'air pour une garniture légère.
7

Tamisez mentalement l'arôme et préparez le moule : tapissez l'intérieur d'un cercle régulier de biscuits à la cuillère posés côte à côte, côté sucré ou décor à l'extérieur selon l'effet désiré, en ajustant la hauteur pour que les biscuits dépassent légèrement du moule.
8

Versez la préparation crémeuse dans la charlotte en prenant soin de ne pas créer de bulles d'air ; secouez légèrement le moule sur le plan de travail pour répartir la crème et lissez la surface avec une spatule. Recouvrez avec des biscuits pour refermer la charlotte et pressez doucement pour égaliser.
9

Filmez la charlotte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, pour permettre à la gelée de prendre et aux saveurs de se développer ; la texture doit être ferme mais fondante.
10

Démoulez la charlotte en passant un couteau fin autour du moule puis en renversant sur un plat de service; retirez délicatement le cercle ou le moule et posez la charlotte au frais jusqu'au service.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette charlotte tient autant à la texture qu’à la tenue, il est donc crucial d’hydrater la gélatine juste le temps nécessaire et de bien l’essorer pour éviter tout excès d’eau qui liquéfierait l’appareil. Pour obtenir un chocolat blanc parfaitement lisse, fondre doucement au bain-marie sans dépasser 50 °C et remuer régulièrement afin d’éviter qu’il ne granule. Lorsque le lait concentré reçoit la gélatine dissoute, maintenir une température tiède évite un choc thermique qui ferait figer prématurément le chocolat. La chantilly doit être ferme mais souple, stopper avant l’excès pour faciliter une incorporation aérienne et préserver la légèreté finale. Incorporer la crème en gestes larges et enveloppants pour conserver l’aération et éviter de retomber la préparation. Pour un collage net des biscuits, les tasser sans les écraser et équilibrer l’humidité en évitant un trempage excessif qui ramollirait la structure. Lisser la surface en chauffant légèrement le dos d’une spatule pour enlever les bulles et gagner une finition brillante. Respecter un repos au froid long permet à la gélatine de prendre progressivement et d’obtenir des tranches propres. Démouler froid en passant un couteau fin le long du moule pour prévenir toute déchirure.

Nutrition (pour 100g)

386

kcal

Prot.

45g

Gluc.

20g

Lip.

Fibres