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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les entre vos mains pour retirer l'excès d'eau sans les déchirer, puis réservez-les sur le bord du plan de travail.
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2
Hachez grossièrement le chocolat noir, puis faites-le fondre avec le beurre au bain-marie, à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Réservez une partie du chocolat fondu pour la décoration, retirez le reste du feu et laissez-le tiédir.
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3
Toastez les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles dégagent des arômes grillés. Laissez-les refroidir, réservez-en une partie pour la décoration, puis mixez le reste par impulsions jusqu'à obtenir une pâte homogène, en raclant les parois.
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4
Chauffez une partie de la crème liquide sans la porter à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée jusqu'à dissolution. Versez ce liquide en filet sur le chocolat fondu restant et la pâte de noisette, en émulsionnant doucement jusqu'à obtenir une ganache homogène. Laissez-la refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
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5
Versez le reste de la crème bien froide et le sucre glace dans un bol réfrigéré. Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple, qui forme des pics doux sans devenir granuleuse.
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6
Incorporez un quart de la chantilly à la ganache refroidie pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois avec une maryse, en soulevant doucement la préparation du bas vers le haut. La mousse doit être homogène et aérée.
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7
Chemisez un moule à charlotte ou un cercle haut de film alimentaire. Trempez rapidement les biscuits à la cuillère dans un sirop très léger, si vous le souhaitez, puis disposez-les verticalement contre les parois en les serrant légèrement. Garnissez aussi le fond avec des biscuits posés à plat.
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8
Versez la mousse noisette-chocolat au centre du moule et lissez la surface avec une spatule. Tapotez délicatement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air et égaliser la surface.
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9
Refermez la charlotte avec une dernière couche de biscuits à la cuillère coupés pour s'adapter au diamètre. Pressez légèrement avec un poids recouvert de film alimentaire afin de maintenir les biscuits en place.
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10
Réfrigérez la charlotte au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Pour la démouler, passez un couteau fin le long des parois, retournez-la sur un plat et retirez délicatement le film. Servez très frais, décoré avec les noisettes et le chocolat fondu réservés.