Charlotte Noisette et Chocolat Fondant

Préparation

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   Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir uniformément ; pressez-les ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer, puis réservez sur le bord du plan de travail.
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   Hachez grossièrement le chocolat noir au couteau pour obtenir des éclats réguliers, placez-les dans un saladier résistant à la chaleur avec le beurre coupé en petits morceaux et faites fondre le tout au bain-marie à feu doux en remuant avec une spatule jusque l'ensemble soit lisse et brillant ; retirez du feu et laissez tiédir légèrement.
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   Toastez rapidement les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles dégagent des arômes grillés, laissez-les refroidir puis mixez-les par impulsions dans un robot jusqu'à obtention d'une pâte homogène et onctueuse, en raclant les parois pour éviter les morceaux.
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   Chauffez 50 ml de crème liquide dans une petite casserole sans la porter à ébullition ; hors du feu incorporez la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète, puis versez ce liquide chaud en filet sur le chocolat fondu et la pâte de noisette en émulsionnant doucement avec une maryse ou un fouet pour obtenir une ganache soyeuse et homogène ; laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer la prise.
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   Versez les 100 ml de crème restante bien froids et le sucre glace dans un bol préalablement réfrigéré, montez-la en chantilly ferme mais souple à l'aide d'un fouet électrique en surveillant la texture : elle doit former des pics doux sans grain.
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   Incorporez environ un quart de la chantilly à la ganache refroidie pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois en effectuant des mouvements lents et circulaires du bas vers le haut avec une maryse pour préserver l'aération ; vous devez obtenir une mousse onctueuse, légère et homogène.
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   Chemisez un moule à charlotte ou un cercle haut de film alimentaire pour faciliter le démoulage ; trempez rapidement les biscuits à la cuillère dans un sirop très léger si vous souhaitez les humidifier puis disposez-les verticalement contre les parois en serrant légèrement pour former une bordure régulière, et garnissez également le fond en les posant bien à plat.
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   Versez la mousse noisette-chocolat au centre du moule en la lissant avec une spatule afin d'éliminer les poches d'air et d'obtenir une surface plane ; tapotez délicatement le moule sur le plan de travail pour répartir la préparation et égaliser le nappage.
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   Refermez la charlotte en posant une dernière couche de biscuits à la cuillère coupés pour s'adapter au diamètre et pressez légèrement avec un poids par-dessus recouvert d'un film pour assurer un contact uniforme et une tenue nette.
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    Réfrigérez la charlotte au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la mousse prenne bien ; pour démouler, passez un couteau fin le long des parois, retournez sur un plat et ôtez délicatement le film avant de servir très frais, éventuellement décoré de noisettes concassées ou d'un filet de chocolat fondu.