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1
Préparez le café fort puis laissez-le tiédir dans un récipient peu profond afin qu’il soit prêt pour l’imbibage des biscuits sans les détremper. Pendant ce temps, cassez le chocolat en petits morceaux pour faciliter une fonte homogène.
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2
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie en remuant doucement avec une spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en mélangeant entre chaque afin d’éviter la surcuisson. Laissez tiédir le mélange hors du feu pour qu’il reste fluide mais pas brûlant.
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3
Séparez soigneusement les jaunes des blancs d’œufs dans deux bols distincts : mettez les jaunes dans un grand bol pour le mélange principal et réservez les blancs dans un bol propre et sans trace de gras pour les monter ensuite.
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4
Commencez à monter les blancs en neige en ajoutant une petite pincée de sel au départ ; battez d’abord à vitesse moyenne puis augmentez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent bien au fouet, sans les dessécher.
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5
Dans le bol contenant les jaunes, ajoutez le sucre puis fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux ; cette étape apporte de l’air et aide à l’onctuosité finale de la mousse.
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6
Incorporez le chocolat fondu et tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois, en mélangeant avec une maryse ou une cuillère en bois par mouvements circulaires pour obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans chauffer le mélange.
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7
Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme : commencez à basse vitesse pour alléger puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une crème avec de la tenue qui forme des pics souples mais stables.
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8
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée en trois fois, en effectuant des gestes amples et enveloppants avec la maryse afin de conserver toute l’aération et obtenir une mousse légère et onctueuse.
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9
Ajoutez ensuite délicatement les blancs en neige en plusieurs portions ; pliez-les doucement avec la maryse en tournant le bol pour conserver le maximum de volume et éviter de casser la texture aérienne.
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10
Préparez un moule à charlotte ou un cercle en tapissant l’intérieur verticalement avec les biscuits à la cuillère : trempez-les très brièvement dans le café tiède côté sucré pour qu’ils s’imbibent sans se défaire, puis positionnez-les côte à côte pour former une paroi régulière.
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11
Versez la moitié de la mousse au centre du moule, lissez légèrement la surface, puis disposez une deuxième couche de biscuits imbibés de café à plat ou debout selon la hauteur du moule ; recouvrez du reste de mousse en égalisant la surface avec une spatule.
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12
Terminez en plaçant des biscuits sur le dessus pour couvrir la mousse, pressez légèrement pour compacter, puis filmez au contact ou couvrez le moule pour éviter toute formation d’écorce.
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13
Placez la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures, pour que la mousse prenne bien et que les saveurs de chocolat et de café se mêlent harmonieusement.
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14
Démoulez la charlotte en posant un plat de service sur le moule puis en le retournant d’un geste sûr ; retirez délicatement le cercle ou le moule, égalisez si nécessaire les bords et servez bien frais, éventuellement décoré d’un voile de cacao ou de copeaux de chocolat.