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1
Préparez le café fort, puis laissez-le tiédir dans un récipient peu profond. Cassez le chocolat en petits morceaux ; il fondra ainsi plus régulièrement.
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2
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie en remuant doucement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en mélangeant entre chaque. Laissez tiédir hors du feu : le mélange doit rester fluide, mais pas brûlant.
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3
Séparez les jaunes des blancs dans deux bols distincts. Réservez les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un récipient propre, sans aucune trace de gras.
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4
Commencez à monter les blancs avec une petite pincée de sel. Battez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent au fouet, sans dessécher les blancs.
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5
Ajoutez le sucre aux jaunes, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux.
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6
Incorporez le chocolat fondu et tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois. Mélangez à la maryse ou à la cuillère en bois par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans la réchauffer.
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7
Montez la crème liquide entière bien froide, d’abord à basse vitesse puis à vitesse plus élevée. Arrêtez lorsqu’elle forme des pics souples, stables et suffisamment fermes pour garder leur tenue.
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8
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée en trois fois, avec des gestes amples et enveloppants à la maryse pour préserver son aération.
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9
Ajoutez les blancs en neige en plusieurs portions. Pliez-les délicatement à la maryse en tournant le bol, jusqu’à obtenir une mousse homogène sans en chasser le volume.
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10
Tapissez verticalement l’intérieur d’un moule à charlotte ou d’un cercle avec les biscuits à la cuillère. Trempez-les très brièvement dans le café tiède, côté sucré, puis placez-les côte à côte pour former une paroi régulière.
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11
Versez la moitié de la mousse dans le moule et lissez légèrement. Disposez une deuxième couche de biscuits imbibés de café, à plat ou debout selon la hauteur du moule, puis recouvrez avec le reste de mousse et égalisez la surface.
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12
Couvrez la mousse avec des biscuits, puis pressez légèrement pour la compacter. Filmez au contact ou couvrez le moule pour éviter la formation d’une écorce.
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13
Placez la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures. La mousse doit être prise avant le démoulage.
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14
Posez un plat de service sur le moule, puis retournez l’ensemble d’un geste sûr. Retirez délicatement le cercle ou le moule, égalisez les bords si nécessaire et servez bien frais, éventuellement décoré de cacao ou de copeaux de chocolat.