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1
Sortir la crème liquide du réfrigérateur au dernier moment pour qu’elle soit bien froide, verser les 100 ml dans un bol profond et ajouter les 10 g de sucre glace et la cuillère à café d’extrait de vanille ; fouetter d’abord à vitesse moyenne puis accélérer jusqu’à obtenir une chantilly ferme et brillante avec des pics soutenus qui se tiennent sans tomber.
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2
Ajouter les 150 g de crème de marron en plusieurs fois à la chantilly : prélever une cuillerée pour détendre la crème fouettée, mélanger vivement pour assouplir la base, puis incorporer le reste délicatement en soulevant la masse avec une maryse pour conserver l’aération et obtenir une texture lisse, onctueuse et homogène, sans stries de marron visibles.
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3
Beurrer très légèrement l’intérieur d’un moule à charlotte ou préparer un cercle à pâtisserie posé sur un disque de carton ou une assiette, cela facilitera le démoulage et évitera que les biscuits n’adhèrent trop.
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4
Préparer les biscuits à la cuillère : si besoin, couper légèrement la base pour les ajuster à la hauteur du moule ; disposer les biscuits verticalement tout autour du moule, côté sucré ou plus foncé tourné vers l’intérieur, en les serrant pour former une paroi régulière et sans espace entre eux.
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5
Chemiser le fond du moule avec des biscuits à la cuillère posés à plat et bien serrés afin d’assurer une base compacte ; si des trous subsistent, combler avec de petits morceaux de biscuit pour une assise uniforme.
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6
Verser la moitié de la préparation à la crème de marron sur le fond en lissant à la spatule pour répartir la garniture de façon régulière ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
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7
Composer une couche intermédiaire de biscuits à la cuillère au centre si le moule est haut, puis recouvrir avec le reste de la crème de marron ; égaliser la surface en passant la spatule en mouvements circulaires légers pour obtenir un sommet plat.
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8
Terminer la charlotte en fermant avec une couche finale de biscuits à la cuillère posés à plat ou en ajustant la hauteur des biscuits verticaux afin que le dessus soit bien scellé et régulier.
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9
Filmer la charlotte au contact avec du film alimentaire pour éviter le dessèchement et placer au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème prenne, les arômes se développent et la structure se raffermisse.
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10
Démouler la charlotte en passant une lame fine chauffée à l’eau chaude autour du cercle ou en retirant délicatement le cercle puis décorer au dernier moment avec un peu de chantilly réservée ou des copeaux de chocolat pour apporter contraste et croquant avant de servir bien frais.