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1
Concasser grossièrement les noisettes au couteau ou au robot, en gardant des éclats. Les torréfier à sec dans une poêle large à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles deviennent odorantes et soient dorées. Transférer aussitôt sur une assiette et laisser refroidir complètement.
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2
Porter l’eau et la moitié du sucre à frémissement dans une petite casserole. Remuer jusqu’à dissolution complète, éteindre le feu, puis laisser tiédir le sirop avant de l’incorporer aux œufs.
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3
Fouetter les blancs dans un bol parfaitement propre, d’abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus. Réserver au frais.
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4
Fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne pâle, aérien et légèrement épaissi.
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5
Verser le sirop tiède en filet fin sur les jaunes, en fouettant continuellement. Continuer à battre quelques instants hors du feu, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et soyeuse.
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6
Monter la crème liquide entière très froide avec l’extrait de vanille, en commençant à vitesse modérée puis en accélérant. Arrêter lorsque la crème, épaisse, tient au fouet sans devenir granuleuse.
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7
Incorporer la chantilly aux jaunes sucrés en trois fois, avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène et légère.
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8
Ajouter les blancs montés en deux fois. Les soulever délicatement avec la maryse pour préserver les poches d’air, jusqu’à obtenir une préparation aérienne.
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9
Tapisser un moule à charlotte ou un cercle chemisé de film avec les biscuits à la cuillère : les disposer verticalement tout autour, puis garnir le fond en les serrant légèrement.
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10
Verser la moitié de la préparation dans la charlotte. Répartir la moitié des noisettes sur la surface en les enfonçant légèrement, puis recouvrir avec le reste de la mousse et parsemer le reste des noisettes.
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11
Fermer la charlotte avec un disque de biscuits, puis couvrir hermétiquement de film alimentaire. Placer au congélateur au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.
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12
Démouler quelques minutes avant de servir, en passant si nécessaire la lame d’un couteau chaud autour du moule. Laisser reposer 10 minutes avant de découper.