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1
Concasser les noisettes grossièrement au couteau ou au robot en veillant à garder des éclats et des morceaux pour la texture, puis les torréfier à sec dans une poêle large à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme chaud et prennent une couleur dorée uniforme ; transférer aussitôt sur une assiette pour arrêter la cuisson et laisser complètement refroidir.
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2
Préparer un sirop léger en portant à frémissement les 50 ml d’eau avec 15 g de sucre dans une petite casserole, remuer jusqu’à dissolution complète puis éteindre le feu ; laisser tiédir jusqu’à ce qu’il soit tiède, afin de pouvoir l’incorporer sans cuire les œufs.
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3
Monter les blancs en neige ferme : mettre les blancs dans un bol parfaitement propre, ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus ; réserver au frais pour conserver leur fraîcheur.
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4
Travailler les jaunes avec le reste du sucre (15 g) dans un saladier : fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une texture pâle, aérienne et légèrement épaissie, signe que le sucre est dissous et que l’appareil a blanchi.
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5
Verser le sirop tiède en filet fin sur les jaunes tout en fouettant continuellement pour cuire légèrement l’appareil à froid et lui apporter du volume ; continuer de battre quelques instants hors du feu jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et soyeuse.
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6
Monter la crème entière très froide en chantilly ferme avec l’extrait de vanille : commencer à vitesse modérée puis accélérer pour obtenir une crème épaisse qui tient au fouet sans devenir granuleuse.
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7
Incorporer la chantilly aux jaunes sucrés en trois fois : utiliser une maryse et réaliser des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver le maximum d’air, jusqu’à obtenir une crème homogène et légère.
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8
Ajouter délicatement les blancs montés en neige en deux fois, en les soulevant avec la maryse et en veillant à garder des poches d’air dans la préparation pour une texture finale aérienne.
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9
Tapisser un moule à charlotte (ou un cercle chemisé de film) en disposant les biscuits à la cuillère verticalement tout autour et en garnissant le fond en les serrant légèrement afin d’obtenir une bordure régulière et étanche.
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10
Verser la moitié de la préparation dans la charlotte, répartir la moitié des noisettes torréfiées sur la surface en appuyant légèrement pour les enfoncer, puis recouvrir avec le reste de la mousse et parsemer le reste des noisettes de façon homogène.
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11
Fermer la charlotte en posant un disque de biscuits sur le dessus et couvrir hermétiquement de film alimentaire ; placer au congélateur au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que la structure se fige et les arômes se mélangent.
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12
Démouler la charlotte quelques minutes avant de servir en passant la lame d’un couteau chaud autour du moule si nécessaire ; laisser reposer 10 minutes pour faciliter la découpe et obtenir des tranches nettes sans compromettre l’onctuosité glacée.