-
1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément ; pendant ce temps, préparez tous les autres ingrédients et sortez un moule à charlotte (ou un bol à paroi droite) pour qu'il soit prêt à l'emploi.
-
2
Rincez rapidement la moitié des framboises pour ôter impuretés et pédoncules, puis mixez-les avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtention d'une purée lisse ; passez la préparation au tamis fin pour éliminer les graines et obtenir une texture soyeuse.
-
3
Chauffez doucement la purée tamisée dans une petite casserole à feu doux jusqu'à frémissement léger (ne pas bouillir) afin de dissoudre complètement le sucre et rendre le liquide tiède, puis retirez du feu. Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la immédiatement à la purée chaude en mélangeant vigoureusement jusqu'à dissolution totale ; laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
-
4
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique ou à la main : commencez à vitesse moyenne puis augmentez pour incorporer de l'air, surveillez la texture pour obtenir des pics souples mais stables sans grainer.
-
5
Prélevez une petite quantité de chantilly et incorporez-la d'abord à la purée de framboises refroidie pour détendre le mélange (technique d'appoint), puis incorporez délicatement le reste de la crème à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements larges et lents de bas en haut afin de conserver toute l'onctuosité et l'aération de la mousse.
-
6
Chemisez le moule avec du film alimentaire si nécessaire pour faciliter le démoulage. Trempez rapidement les biscuits à la cuillère dans un sirop léger (eau et un peu de sucre ou liqueur selon goût) pour les humidifier sans les détremper, puis disposez-les verticalement tout autour du moule en serrant légèrement pour former une paroi régulière ; couvrez aussi le fond du moule avec des biscuits imbibés posés à plat.
-
7
Versez la mousse aux framboises dans le moule en une seule fois, tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour chasser d'éventuelles bulles d'air et obtenir une surface lisse, puis terminez par une couche de biscuits à la cuillère posés à plat pour fermer la charlotte. Couvrez soigneusement avec du film alimentaire.
-
8
Placez la charlotte au congélateur pendant au moins 4 heures pour que la gélatine prenne et que la texture soit bien ferme ; pour un service optimal, sortez-la 10–15 minutes avant de démouler afin qu'elle retrouve légèrement de la souplesse. Démoulez en retournant le moule sur un plat, retirez le film et décorez avec les framboises réservées et éventuellement quelques feuilles de menthe avant de servir très frais.