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1
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. L'essorer soigneusement sans la déchirer : elle doit être souple et ne plus rejeter d'eau.
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2
Râper finement le zeste des citrons verts en ne prélevant que la partie verte, puis les presser pour obtenir le jus nécessaire. Le filtrer si besoin afin d'éliminer les pépins et la pulpe épaisse.
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3
Verser le jus de citron vert dans une casserole avec le sucre. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution du sucre, sans laisser bouillir : le liquide doit rester chaud et limpide.
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4
Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer doucement jusqu'à dissolution complète. Laisser tiédir : le mélange doit rester fluide, chaud, mais non brûlant.
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5
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Arrêter dès que les becs tiennent, sans poursuivre pour éviter qu'elle ne tranche.
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6
Monter les blancs d'œufs en neige ferme, avec une pincée de sel si désiré. Ils doivent être brillants et former des pics qui restent droits lorsque vous soulevez le fouet.
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7
Incorporer une petite partie des blancs montés au mélange citron-gélatine avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut pour l'assouplir. Ajouter ensuite le reste délicatement, sans chasser l'air.
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8
Ajouter la chantilly en plusieurs fois avec la spatule, en soulevant la mousse plutôt qu'en la fouettant. Arrêter dès que l'ensemble est homogène, lisse et aéré.
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9
Chemiser le moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère placés verticalement côte à côte, en ajustant leur hauteur si nécessaire. Tapisser aussi le fond avec des biscuits posés à plat.
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10
Verser la mousse au citron vert dans le moule et la répartir uniformément. Tapoter légèrement pour chasser les poches d'air, puis lisser la surface avec une spatule.
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11
Poser une dernière couche de biscuits à plat sur la mousse. Couvrir hermétiquement de film alimentaire et placer un poids léger dessus pour maintenir la charlotte en forme.
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12
Laisser prendre la charlotte au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Pour une texture moins glacée, la placer ensuite au réfrigérateur 1 heure avant de la déguster.
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13
Sortir la charlotte 10 à 15 minutes avant de servir. Passer rapidement la lame d'un couteau chaud autour du moule si nécessaire, démouler délicatement, puis décorer avec le zeste de citron vert juste avant la dégustation.