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1
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément, puis essorer soigneusement sans les déchirer afin d'éviter les grumeaux.
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2
Râper finement le zeste d'un citron vert en prenant soin de n'extraire que la partie verte, puis presser plusieurs citrons verts jusqu'à obtenir 50 ml de jus clair; filtrer si nécessaire pour enlever les pépins et la pulpe épaisse.
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3
Verser le jus de citron dans une casserole avec le sucre et chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit dissous; ne pas laisser bouillir afin de préserver les arômes frais du citron.
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4
Retirer la casserole du feu, ajouter immédiatement la gélatine essorée et remuer doucement jusqu'à dissolution complète; laisser légèrement tiédir le mélange pour qu'il soit chaud mais non brûlant.
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5
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse du batteur; stopper dès que la crème forme des becs fermes pour conserver une texture onctueuse.
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6
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel si désiré; ils doivent être brillants et former des pics soutenus pour apporter de la légèreté à l'appareil.
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7
Incorporer d'abord une petite partie des blancs montés au mélange citron-gélatine pour l'assouplir, en utilisant une spatule et en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver l'air; puis ajouter le reste délicatement.
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8
Ajouter ensuite la chantilly en plusieurs fois en mélangeant toujours avec la spatule, en veillant à obtenir une mousse homogène, lisse et aérée, sans travailler vigoureusement pour ne pas la casser.
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9
Chemiser un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère placés verticalement côte à côte, en ajustant leur hauteur si besoin; tapisser également le fond du moule en posant des biscuits à plat pour assurer une fermeture nette.
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10
Verser la mousse au citron dans le moule en la répartissant de façon uniforme et en tapotant légèrement pour chasser les poches d'air; lisser la surface avec une spatule pour obtenir un sommet régulier.
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11
Refermer la charlotte en posant une dernière couche de biscuits à plat sur la mousse, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et placer un poids léger dessus pour consolider la forme.
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12
Laisser prendre la charlotte au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour qu'elle soit parfaitement ferme; pour une texture moins glacée, placer ensuite au réfrigérateur 1 heure avant dégustation.
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13
Sortir la charlotte 10 à 15 minutes avant de servir pour faciliter le démoulage; passer rapidement la lame d'un couteau chaud autour du moule si nécessaire, démouler délicatement et décorer avec des zestes de citron vert râpés juste avant de servir pour préserver leur parfum.