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1
Préparez un caramel à sec en versant le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant légèrement la casserole si nécessaire, jusqu'à obtenir un ambré profond, sans le brûler.
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2
Retirez la casserole du feu et incorporez rapidement le beurre coupé en petits morceaux. Remettez sur feu très doux, ajoutez une partie de la crème liquide chaude progressivement en fouettant énergiquement, puis laissez tiédir hors du feu lorsque la sauce est lisse et brillante.
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3
Rassemblez la vanille, le sel et les jaunes d'œufs dans un saladier.
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4
Blanchissez les jaunes et la vanille au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement épaissi. Incorporez ensuite le caramel tiède en filet tout en fouettant, jusqu'à obtenir une crème onctueuse et brillante.
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5
Montez la crème liquide restante en chantilly ferme, avec un bol et un fouet bien froids. Arrêtez dès qu'elle est aérienne et tient au fouet.
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6
Intégrez la chantilly au mélange caramel-jaunes en trois fois : détendez d'abord la base avec une cuillère de chantilly, puis incorporez le reste délicatement à la maryse, avec des gestes enveloppants.
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7
Tapissez l'intérieur d'un moule à charlotte ou d'un cercle avec les biscuits à la cuillère disposés verticalement et bien serrés. Coupez-les si nécessaire pour ajuster la hauteur.
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8
Versez la préparation caramel-chantilly dans le moule et lissez la surface avec une spatule pour chasser les poches d'air. Fermez la charlotte avec les biscuits à la cuillère restants posés à plat.
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9
Filmez le moule au contact, puis placez la charlotte au congélateur au minimum six heures, idéalement toute une nuit.
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10
Sortez la charlotte du congélateur environ dix minutes avant le service. Passez si nécessaire la lame d'un couteau chaud autour du moule, démoulez délicatement, laissez reposer quelques minutes à température ambiante, puis tranchez avec un couteau chaud.