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1
Préparez un caramel à sec en versant le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais; chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant légèrement la casserole si nécessaire pour homogénéiser la couleur, jusqu'à obtenir un ambré profond, attention à ne pas brûler.
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2
Retirez la casserole du feu et incorporez rapidement le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant avec une spatule pour émulsionner; remettez sur feu très doux puis versez la crème liquide chaude progressivement en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante; laissez tiédir hors du feu.
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3
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau; rassemblez-les dans un saladier avec une pincée de sel et les jaunes d'œufs.
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4
Blanchissez les jaunes et les graines de vanille au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement épaissi; incorporez ensuite le caramel tiède en filet tout en fouettant pour tempérer et obtenir une crème onctueuse et brillante.
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5
Montez la crème liquide restante en chantilly ferme tout en surveillant la texture pour qu'elle reste aérienne mais stable; utilisez un fouet froid et un bol bien froid pour faciliter l'opération.
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6
Intégrez la chantilly au mélange caramel-jaunes en procédant en trois fois: commencez par détendre la base avec une cuillère de chantilly, puis incorporez le reste délicatement à la maryse en effectuant des gestes enveloppants pour conserver la légèreté.
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7
Tapissez l'intérieur d'un moule à charlotte ou d'un cercle de biscuits à la cuillère disposés verticalement, en veillant à ce qu'ils soient bien serrés pour soutenir la préparation; coupez les biscuits si besoin pour ajuster la hauteur.
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8
Versez la préparation caramel-chantilly dans le moule en lissant la surface avec une spatule pour chasser les poches d'air; terminez par une couche de biscuits à la cuillère posés à plat pour fermer la charlotte et assurer une découpe nette.
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9
Filmez le moule au contact pour éviter les cristallisations et placez la charlotte au congélateur au minimum six heures, idéalement toute une nuit, afin d'obtenir une texture parfaitement prise et crémeuse.
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10
Sortez la charlotte du congélateur environ dix minutes avant le service pour faciliter le démoulage; passez la lame d'un couteau chaud autour du moule si nécessaire, démoulez délicatement, reposez quelques minutes à température ambiante puis tranchez avec un couteau chaud pour obtenir des parts nettes et savoureuses.