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1
Hachez finement le chocolat noir, puis faites-le fondre doucement au bain-marie sans laisser la vapeur toucher le bol. Au micro-ondes, procédez par impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Quand il est lisse et brillant, incorporez le beurre en petits morceaux pour obtenir une ganache homogène et tiède.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Réservez les blancs dans un grand saladier propre et sec, puis placez les jaunes dans un bol à part. La moindre trace de jaune empêcherait les blancs de monter correctement.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, augmente légèrement de volume et devienne crémeux. Le sucre doit être suffisamment dissous pour que la préparation ne paraisse plus granuleuse.
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4
Versez le chocolat tiède en filet sur les jaunes blanchis, en mélangeant avec une spatule ou un fouet souple. Incorporez-le progressivement : les jaunes doivent rester lisses et la préparation homogène.
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5
Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme mais souple. Elle doit former des pics qui tiennent tout en restant onctueuse ; arrêtez dès qu'elle atteint cette texture pour éviter qu'elle ne graine, puis réservez-la au frais.
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6
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pointes fermes mais non sèches. Incorporez une cuillerée de blancs au mélange chocolat-jaunes en fouettant énergiquement pour l'assouplir et faciliter l'ajout du reste.
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7
Incorporez le reste des blancs en neige à la maryse, par mouvements délicats du bas vers le haut. Arrêtez dès que la mousse est homogène, sans traces de blancs ni grumeaux, afin de conserver son volume.
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8
Ajoutez la chantilly en deux fois, toujours à la maryse et par mouvements enveloppants. Mélangez jusqu'à obtenir une mousse homogène et onctueuse, suffisamment souple pour être dressée sans retomber.
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9
Tapissez les parois et le fond du moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère. Disposez-les verticalement tout autour, bien serrés, puis couvrez le fond de biscuits posés à plat. Taillez légèrement ceux qui dépassent pour ajuster proprement l'ensemble.
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10
Versez la mousse au chocolat dans le moule et répartissez-la régulièrement. Tassez légèrement pour chasser les poches d'air, puis égalisez la surface à la spatule.
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11
Recouvrez la mousse d'une dernière couche de biscuits à la cuillère posés à plat. Appuyez doucement pour la sceller et obtenir une surface régulière, puis filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte.
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12
Laissez prendre la charlotte au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 8 à 12 heures ou toute une nuit. Elle doit être suffisamment ferme pour se tenir au démoulage.
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13
Pour démouler, passez si besoin une lame fine et chaude tout autour du moule. Retirez délicatement le cercle ou le moule, puis transférez la charlotte sur un plat en soutenant sa base. Servez-la fraîche.